Каштанове борошно додавати у хлібобулочні вироби запропонували італійські вчені.
Каштанове борошно: перспективи для харчової галузі
Сильна посуха в Італії загрожує виробництву пшениці, тому зростає інтерес до каштанового борошна. На думку вчених, воно корисне для здоров’я та допомагає впоратися з вразливою продовольчою системою, яка базується на пшениці.
Колектив учених з кількох італійських організацій (Даріо Донно, Мішель Фабро, Марія Габріелла Меллано, Джованні Гамба, Аннак’яра Фіоккарді, Габріеле Лоріс Беккаро) у статті на порталі MDPI розповіли про перспективи каштанового борошна у харчовій науці.
«Каштани були важливим та популярним харчовим продуктом протягом століть. Нерідко використовувалися замість пшениці в різних країнах завдяки їх особливим поживним властивостям та якості. – пишуть автори. Каштани містять корисні для здоров’я вуглеводи (34,0 г/100 г), полісахариди (9,6 г/100 г), крохмаль (24,4 г/100 г), високоякісні харчові волокна (7,3 г/100 г), вітаміни (В1, В2, С та Е), поліфеноли, білки з незамінними амінокислотами та макро/мікроелементи (натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, магній).
Переваги каштанового борошна для здоров’я та його харчова цінність
Споживання каштанів (та продуктів їх переробки) пов’язують з багатьма потенційними перевагами для здоров’я. Наприклад, з антиоксидантною, протипухлинною активністю, протималярійною та протимікробною дією.
З каштанів, висушених у потоці гарячого повітря протягом кількох годин, одержують світле каштанове борошно з тривалим терміном зберігання – до кількох років при 4 °C. Каштанове борошно можна використовувати для виробництва печива, пластівців, хліба, макаронів, закусок тощо як додаток до житнього або пшеничного борошна, або заміщати традиційне борошно.
На першому етапі виробництва каштани поділяють за розміром, очищають та занурюють у воду на 1 день. Після цього прибирають оболонку. Потім у сушильних печах каштани обробляють за низьких температур, щоб зберегти харчову цінність. Після сушіння процес охолодження проводять за кімнатної температури. Далі каштани перемелюють на дрібний порошок.
Біохімічний склад їстівних каштанів дуже близький до складу багатьох злаків. Каштанова борошно характеризується високим вмістом крохмалю (50–60%), високим вмістом цукру (20–32%) та білка (близько 6%), незамінних амінокислот (4–7%), низьким вмістом жиру (2–4%) та відсотком харчових волокон 4-10%.
Зацікавлення о каштанів та продуктів їх переробки зростає
Дослідницький інтерес до каштанів і продуктів їхньої переробки в останні роки зріс завдяки їх чудовим нутрицевтичним і сенсорним якостям. Більшість інформації стосується такого виду каштану як C. sativa. Є мало інформації про борошно з інших видів каштану (наприклад, C. dentata, C. henryi і C. crenata) та споріднених гібридів. У цьому дослідженні показано, що на фітохімічний склад та органолептичні властивості каштана великий вплив мають генотипи та походження каштана.
Так, зразки борошна, отримані від виду C. sativa з областей П’ємонт і Фріулі-Венеція-Джулія містили кількість корисних для здоров’я фенолів, аналогічну, або навіть і більшу, ніж у комерційному борошні, що тестується.
Тим не менш, це тільки попередні дослідження для отримання першої фітохімічної та органолептичної інформації в сегменті каштанового борошна. Нові продукти повинні піддаватися більш детальній органолептичній оцінці, щоб підтвердити їхнє потенційне комерційне застосування.
«Для інтеграції цих попередніх результатів необхідні біологічні дослідження за допомогою тестів in vivo/in vitro та фітохімічні дослідження – за допомогою рідинної хроматографії у поєднанні з мас-спектрометрією», – вважають дослідники.
Також ми повідомляли, що амарантове борошно можна використовувати як заміну гречаному.
Джерело: agrarii-razom.com.ua
