Хліб – це продукт, який швидко псується і є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. Хвороби хліба – це псування хліба під впливом мікроорганізмів. Мікробіологічне псування хліба пов’язане з життєдіяльністю бактерій, дріжджів і цвілевих грибів.
До великих втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби:
- пліснявіння;
- картопляна хвороба;
- крейдяна хвороба;
- кривава хвороба.
Пліснявіння хліба
Пліснявіння хліба ― найбільш поширена хвороба, яку спричиняють плісняві гриби або їхні спори.
Вони потрапляють із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання) в готові вироби.
Пліснява швидко поширюється у тріщинах та розривах, ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м’якуша, де розвиваються особливо швидко.
Оптимальні умови розвитку плісняви ― це висока вологість середовища, температура в межах 25 -30°C і відносна вологість повітря від 70-80%. Особливо швидко пліснявіє нарізаний хліб.
Картопляна хвороба хліба
Картопляна хвороба хліба є найбільш поширене і небезпечне захворювання. Вона викликана аеробними споровими бактеріями і характеризується наявністю специфічного неприємного запаху і слизових ниток у м’якуші.
Ця хвороба вражає м’якуш хліба. Уражений хліб спочатку втрачає свій природний смак та аромат, а потім у ньому з’являється своєрідний солодкуватий запах і хліб набуває гнильного відтінку. М’якуш стає липким і при розломі спостерігаються слизові тягучі нитки.
Такий хліб не придатний для споживання і може викликати серйозні порушення шлунково – кишкового тракту, його утилізують.
Крейдяна хвороба хліба
Крейдяну хворобу викликають особливі дріжджоподібні гриби, які потрапляють в хліб з борошном.
В результаті їх розвитку на скоринці і в м’якуші хліба утворюються білі сухі, порошкоподібні плями і нальоти, що нагадують крейду.
У хворого хліба з’являються специфічний смак і запах, проте токсичних речовин в ньому не виявляють. Хліб в їжу не придатний.
Кривава хвороба хліба
Кривава хвороба хліба, яка викликається бактерією «чудова паличка» або Serratia marcescens, зустрічається дуже рідко. «Чудова паличка» – безспорові бактерії, що утворюють пігмент червоного кольору (продігіозін).
На білому хлібі цей пігмент утворює криваво-червоні плями, дуже схожі на кров. Чудова паличка потрапляє в хліб із зовнішнього середовища і добре розвивається в ньому при температурі 25-35°C.
Крім фарбування м’якушки хліба, кривава хвороба викликає оцукрення крохмалю і розкладає білки хліба (розріджує клейковину). Ця бактерія не утворює шкідливих для людини речовин, проте, уражений хліб втрачає товарний вигляд і не придатний до вживання.
Як запобігти хворобам хліба?
Що робити виробникам – працівникам пекарень, хлібозаводів, щоб запобігти цим захворюванням хліба?
Насамперед, треба дотримуватися санітарних умов, як в цеху так і в експедиціях. Пакувати хліб охолодженим, протирати обладнання і лотки оцтом, або спеціальними засобами, які містять надоцтову кислоту.
Запобігти спалаху хвороби хліба можна, підвищуючи кислотність тіста. Для цього використовують поліпшувачі, до складу яких входить ряд кислот, таких як пропіонова, оцтова. Ефективні поліпшувачі для боротьби з хворобами хліба пропонує фірма «Бакіто»
Поліпшувач «Волумін» для боротьби з хворобами хліба
Поліпшувач «Волумін» у складі містить окисники, у числі яких: лимонна кислота Е330, ацетат натрію Е262, фосфат кальцію Е 341, емульгатори діацетилвинної та жирних кислот Е472е, гуарова камідь е412, аскорбінова кислота.
Ацетат натрію Е262 ― відмінний консервант і стабілізатор. Він має здатність регулювати рівень кислотності в середовищі. Ацетат натрію – сіль, що входить до складу оцтової кислоти.
Дозування «Волуміну» в тісто, щоб запобігти захворюванням хліба: 0,5 – 0,1 % до маси борошна.
Поліпшувач «Рогенмакс світлий» у пшеничному хлібі
Ще один поліпшувач, який рекомендуємо для ефективної боротьби з хворобами хліба, «Рогенмакс світлий». У його складі є ацетат натрію Е262, аскорбінова кислота, емульгатори діацетилвинної та жирних кислот Е472е, гуаранова камідь.
Дозування: від 1 до 10% до маси борошна.
На знімку ― один із прикладів використання покращувача «Рогенмакс світлий» для приготування пшеничного хліба.
У таблиці наведено дозування поліпшувача «Рогенмакс світлий» до маси борошна при виготовленні хліба.
Офіційний представник компанії Rietmann в Україні ТОВ «Бакіто»
тел.: 050 338 78 55; 050 488 72 87, 050 418 29 33
kontakt@bakito.com www.bakito.com
Також читайте про суміші для хліба, який входить до дієтичного та здорового харчування.
