Сири з благородною пліснявою абсолютно безпечні. Вони містять їстівну плісняву, яка і дарує їм той унікальний смак та аромат, за який його так цінують сирні гурмани. Тим не менш, такий сир, як і будь-який інший, може зіпсуватися. Розповідаємо, на що звернути увагу, щоб вчасно помітити, що сир із пліснявою зіпсувався.
Різновиди сирів із пліснявою
Бувають сири з білою пліснявою, такі як Камамбер, Брі та Нешатель, під білою скоринкою яких ховається м’яка та ніжна сирна маса з вершковим смаком. У блакитних сирах, таких як Дорблю, Рокфор та Данаблю присутня у тому чи іншому вигляді культура благородної цвілі. Колір такої цвілі може мати різні відтінки, залежно від сорту. Окремо варто виділити сир із червоною пліснявою. Такий колір досягається завдяки дозріванню в солоній воді.
Багато блакитних сирів мають захищене позначення походження, що означає, що вироблятися вони можуть тільки в певному регіоні. Найзнаменитішими є сорти з Франції та Італії. Проте цвілі сорти виробляються у всьому світі.
Швейцарія відома своїми твердими та напівтвердими сирами, проте мало хто знає про швейцарські сири з пліснявою. До них відносяться м’які сорти з білою цвіллю (Tomme Vaudoise, Vacherin Mont-d’Or, Швейцарський Брі), а також єдиний сорт швейцарського блакитного сиру — Блюшатель.
Деякі сорти можуть поєднувати у собі кілька два види цвілі відразу. Такі сири, як Камбоцола і Монтаньоло, є комбінованими — зовні мають білу скоринку з цвілі, а всередині благородну блакитну цвіль.
За якими ознаками оцінювати свіжість сиру?
Для того, щоб сир не зіпсувався, необхідно пам’ятати про правильне зберігання сиру. Зберігайте сир у прохолодному, темному місці. Звичайно ж, найдоступніше зберігання в холодильнику, але можна також використовувати комори або льохи. Не забувайте перевіряти термін придатності сиру, а також правильно його упаковуйте.
Якщо ви не знаєте як вибрати сир, то спочатку зверніть увагу на його зовнішні ознаки, такі як колір та текстура. Також звертайте увагу на аромат та смак сиру. Далі — докладніше про кожний пункт.
Колір цвілі та сиру
Тип і колір цвілі на сирі повинен бути таким, який властивий цьому сорту. Такі сири, як брі та камамбер мають скоринку з білої цвілі. З блакитними сирами справа трохи складніша. Колір цвілі може різнитися, він може бути як блакитним, так, наприклад, і зеленим. Однак головне, щоб цвіль була однотипною та однорідною. Якщо в блакитному сирі видніються яскраві плями червоної або чорної цвілі, значить такий сир зіпсований і їсти його в жодному разі не можна.
Крім цвілі, також необхідно звертати увагу на колір так званого сирного тіла. Колір може бути від світло-кремового до світло-жовтого, але має бути обов’язково однорідним. Якщо ж на сирі присутні сторонні кольори коричневого або рожевого кольору, це також ознака несвіжості продукту.
Текстура
Сири з цвіллю мають особливу текстуру. Вони однорідні, трохи вологі та м’які. Деякі сири можуть мазатися, а деякі мають властивість кришиться. Але сухим і твердим такий сир не повинен бути.
Запах
Блакитні сири мають досить яскравий, і можливо трохи різкий аромат, з гострими та грибними нотами. Сири з білою пліснявою також мають грибний запах, проте м’якший і ніжніший. В ароматі пліснявих сортів не повинні бути присутніми аміачні ноти. Якщо ви відчуваєте «нашатирний» аромат у сирі, такий сир непридатний для їжі.
Смак
Якщо за зовнішніми ознаками та ароматом сир пройшов перевірку на свіжість, то швидше за все і зі смаком все буде гаразд. Однак, якщо ви відчуваєте дивні нотки у смаку, наприклад гіркоту, це також може бути тривожним дзвіночком. Сир із пліснявою не повинен гірчити, а також щипати язик.
