Картопляна хвороба – сезонний ворог якісного хліба
Неприємний запах та липкий м’якуш із тягучими «нитками» – не лише неприємність для пекарів, але й привід споживачам засумніватися в якості колись улюблених виробів. У результаті – утилізація зіпсованої партії, витрати на санітарні заходи та втрата частини споживачів.
Картопляна хвороба хліба є однією із найбільш поширених та становить серйозну проблему як для споживачів, так і економіки підприємства. Згідно із дослідженням, 60% пекарів знають про таку хворобу, а 30% безпосередньо боролись із нею у теплі місяці року1.
Хвороба спричинена бактерією Bacillus subtilis, що міститься, як правило, у зараженому борошні. Бактерії розвиваються у спеку та при неправильному охолодженні хліба – так що перші ознаки картопляної хвороби можуть виникнути вже за 6-12 годин після випікання.
Хліб та поверхні, що контактували із зараженими виробами чи сировиною, можуть містити на собі спори бактерій. Тож для боротьби із наслідками потрібен цілий комплекс заходів, що включає заміну сировини (борошна) та санітарну обробку всіх поверхонь.
Щоб уникнути додаткових витрат, рекомендуємо у спекотний літній період докласти зусиль для запобігання хворобі. Окрім основи – дотримання гігієнічних стандартів виробництва – проаналізуємо ще декілька чинників, на які може вплинути пекар.
Кислотність хліба
Спори картопляної хвороби розвиваються значно повільніше у хлібах із високою кислотністю. Саме через цей фактор хвороба майже не трапляється у житньому та житньо-пшеничному хлібові і зазвичай вражає вироби з пшеничного борошна. Кислотність на рівні вище 3,5 градусів кислотності допомагає запобігти хворобі, а для хліба із нижчими показниками рекомендуємо використовувати спеціальні засоби.
Правильне охолодження
Охолодження за температури нижче 15 °С із якісною вентиляцією допомагає сповільнити розвиток бактерій. І навпаки, при повільному охолодженні за кімнатної температури, особливо спекотним літом, ризики картопляної хвороби значно зростають2.
Спеціалізовані покращувачі
У літній час пекарі використовують покращувачі для боротьби із картопляною хворобою, наприклад, Вітапан Антироп. Продукт ефективно запобігає розвитку хвороби, при цьому не пригнічуючи життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій.
Наші спеціалісти готові поділитись своїм досвідом у боротьбі з картопляною хворобою та іншими проблемами хлібопечення. Звертайтесь за консультацією та детальною інформацією про наші продукти:
+38 (032) 298 98 25
baker@enzym.com.ua
Читайте також: Продовжуємо працювати, підтримуючи клієнтів додатками ТМ Вітапан.
