Альгінат натрію (Е401) або натрієва сіль альгінової кислоти являє собою порошок волокнистої структури, пластинки або гранули біло-жовтого кольору (іноді може мати сірий відтінок). Його отримують з водоростей обробкою розчином луги з подальшим очищенням.
Харчова добавка Е401 виконує низку функцій:
- стабілізатора;
- гелеутворювача;
- загусника;
- вологоутримуючого агента.
Альгінат натрію застосовується як загусник і гелеутворювач у виробництві мармеладу, десертів, плавлених сирів, сирних виробів, майонезів, соусів, консервованих овочів та грибів, морозива. Як вологоутримуючий інгредієнт Е401 додають у хліб і кондитерські вироби.
У м’ясній промисловості він використовується у виробництві консервів, а також для виготовлення імітованого шпику та м’ясних гранул
Всі препарати на основі альгінату натрію відносно добре розчиняються у воді, не злежуються, при контакті з водою дають густу масу, яка через деякий час стає гелем типу “холодцю”. Дані властивості дуже зручні в тих випадках, коли треба бути впевненим, що підготовлена на цьому препараті сировина не відпустить вологу, а надійно буде її утримувати.
Завдяки таким властивостям альгінат натрію знайшов широкий спектр свого використання у м’ясопереробній промисловості: м’ясні гранули, м’ясні емульсії, жирові емульсії, імітація шпику і т.п.
Використання альгінат натрію знижує собівартість готової продукції за рахунок заміни дорогої безкісткової м’ясної сировини. А також дозволяє виготовляти емульсії, імітаційне м’ясо і шпик з будь-якої сировини без термічної обробки. Приготування імітаційного м’яса і шпику не вимагає застосування спеціального устаткування.
Ряд досліджень, що проводяться у світі в середині XX століття, підтвердили безпеку альгінату натрію для людського організму. А також дали можливість використання альгінату натрію як харчової добавки Е401. Завдяки наявності вільних кислотних груп, альгінова кислота з альгінатів може утворювати солі з іонами важких металів, радіонуклідами, токсичними елементами.
