Ломо – це сировялений цілісний шматок свинячої вирізки, який витягнутий практично без жиру. Продукція високої якості, яка готується з більш пісного шляхетного м’яса, солі та спецій. Соковитість цього м’якого та ніжного продукту обумовлена практично непомітним для очей проникненням жиру.
Особливість
Lomo має ідеальне і привабливе покриття завдяки кольору натурального маринаду, міцну текстуру та щільну консистенцію, типову циліндричну форму та довжину, яка може варіюватися. М’ясо м’яке, дуже соковите, без кісток. Його дуже приємно жувати через чергування пісних і дрібних смужок топленого жиру. Інтенсивний запах відрізняється ароматичними нотками маринаду, м’яса і диму дубової деревини, які добре поєднуються один з одним. Натуральний маринад залишається відчутним і в моменту потрапляння до роту і має довгий післясмак. Ідеальне ломо – це смачна і щільна корейка, завдяки відмінній розчинності спецій в слині.
Види іспанського Ломо
Залежно від раціону тварин:
- De Bellota – свині вигодовуються жолудями, травами та іншими природними ресурсами з пасовищ, без використання корму в якості додаткового вкладу. Тварини пасуться на волі на просторих гірських пасовищах. Іберійське філе, вгодоване жолудями, при розрізуванні має торець рожевого кольору, що чергується з асиметричними тоненькими жирними прожилками. Типова комбінація для іберійської шинки, вирощеної на пасовищі.
- De Cebo Campo – тварини годуються не тільки жолудями, травами та іншими пасовищними ресурсами, але і кормами, в основному злаками і бобовими.
- De Cebo – на фермах свиням згодовують корми на основі зернових і бобових культур. Продукція Cebo має інтенсивний червоний колір, тонкий жир і дуже соковиту консистенцію.
За породою:
- 100% ibérico – іберійські свині з 100% генетичної чистотою і їх батьки також зареєстровані з такою ж чистотою в генеалогічних книгах породи.
- 75% Raza Ibérica – тварина походить від 100% іберійської свиноматки і самця 50% породи Іберіко.
- 50% Raza Ibérica – свиня виходить після схрещування 100% іберійської самки і 100% кабана Дюрок. Duroc – єдина свиняча порода, дозволена до схрещування з іберійською свинею відповідно до іберійських правил якості (до 50% в крові) по батьківській лінії.
Також варто окремо відмітити Ломіто (lomito), що готується з м’яса, яке знаходиться у верхній частині корейки, поруч з плечем. Ця частина вирізки має значну кількість внутрішньом’язового жиру, що надає йому незрівнянну консистенцію і соковитість.
Виготовлення
Корейка свинини, яка знаходиться поруч з хребтом і під ребрами, представляє собою нежирне високоякісне м’ясо. Шматки ретельно очищаються і видаляється поверхневий жир. М’ясо маринується в повністю натуральних інгредієнтах: паприка, орегано, перець, часник і сіль. Потім його набивають в натуральну оболонку (кишечник) і залишають на чотири-шість місяців для дозрівання, посилення аромату і смаку. В результаті витримки отримується продукція зі слідами плісняви на поверхні. У процесі сушіння-дозрівання втрачається велика частина жиру, залишаючи м’ясо сухим, але просоченим жиром, тобто соковитим.
Джерело: delikatto.com.ua
