Паста «Естер М 03» у бісквітних виробах

Paste for whipping Ester M 03 in biscuit products.

При виготовленні бісквітних виробів інтенсифікувати технологічний процес допомагає паста для збивання «Естер М 03» вітчизняного виробника ТМ EGH ingredients. Розповімо про те, коли виникає необхідність її використання.

Досягти гарної якості бісквітного тіста – мета кондитера

Класична технологія виготовлення бісквітів передбачає двофазне виробництво тіста. Назагал процес виробництва тіста – це тривале збивання яйцепродуктів з цукром до збільшення маси в 2,5 – 3,5 рази і утворення біло-кремового кольору. Тривалість цього етапу триває 30 – 40 хвилин (залежно від обладнання), а далі збиту масу замішують з борошном.

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в процесі збивання великої кількості дрібних бульбашок повітря.

Яким буде бісквіт, залежить від якості яйцепродуктів, борошна, а також від замішування збитої маси з борошном і розливанням у форми та на дека.

Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і бісквітних печива та кексів із кремом, фруктами, варенням, або й без начинок і обробки. Випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою вже сам по собі є цілком закінченим смачним виробом.

Для бісквітного тіста використовують борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто можуть додавати картопляний крохмаль.

Від чого залежить якість бісквітів

У виробництві бісквітних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини – емульгаторів, які знижують поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутують тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання. Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим він вищий, тим при інших аналогічних умовах стійкіша емульсія.

Паста для збивання «Естер М 03»

Як емульгатор зазвичай використовують харчові поверхнево-активні речовини – ПАР, до числа яких належить Паста для збивання «Естер М 03». Це складна багатокомпонентна система, яка складається з води, трьох видів емульгаторів (Е 471, Е 1520, Е 475) та інших компонентів.

Пасту використовують без додаткової обробки і додають з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.

За допомогою пасти «Естер М 03» можна регулювати властивості борошна, а також інтенсифікувати технологічний процес.

Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в бісквіті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується.

***Гарно випечений бісквіт – пористий та пишний.***

Технологічні особливості застосування пасти для збивання «Естер М 03»

Застосування пасти для збивання «Естер М 03», яку виробляє вітчизняне науково-виробниче підприємство Електрогазохім (ТМ EGH ingredients), дає технологам кондитерських підприємств ряд суттєвих переваг.

Наприклад, при виробництві бісквітного тіста вони отримують змогу:

скоротити тривалість збивання. Якщо звичайний бісквіт без пасти збивають протягом 30 – 45 хвилин, то з пастою-емульгатором «Естер М 03» цей процес відбувається на звичайній машині – за 9 – 10 хвилин, а на швидкісній – за 5 – 7 хвилин;
завдяки додаванню пасти-емульгатора «Естер М 03» отримати бісквіт стабільної якості незалежно від якості борошна;
зменшити вплив людського фактору при замішуванні бісквіта;
отримати тонкий шар бісквіта для рулету;
послабити сили поверхневого натягу рідкої фаза для виникнення пінної структури;
внесенням пасти «Естер М 03» знизити в´язкість тіста, збільшити його плинність;
покращити однорідність, запобігти злежуванню борошна при замішуванні тіста.

Економічні переваги використання пасти-емульгатора «Естер М 03» у виробництві бісквітів:

економія витрат електроенергії;
підвищення продуктивності обладнання;
економія основних видів сировини (яйцепродуктів до 30%, маргарину та цукру до 10%) та без зниження якості заміна їх на муку при виготовленні бісквіту для рулету завдяки збільшенню виходу готової продукції;

Пасту додають на стадії збивання тіста, в результаті одержують м´яку, однорідну, стабільну збиту масу, а після випікання – дрібнопористий бісквіт.

Рекомендована доза внесення пасти «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для тортів та тістечок 1,5 – 2,0% до маси борошна, в бісквітний напівфабрикат для рулетів – 2,0 – 2,5% до маси борошна.

При виробництві кексів рекомендована доза пасти «Естер М 03» складає 1,0 – 1,5% до маси борошна.

В результаті кекс набуває ніжної, дрібнопористої структури, зменшується міграція жиру на поверхню виробу, що дає можливість знизити в рецептурі вміст жиру та меланжу.

Читайте також про особливості технології виробів з листкового тіста.

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ