Puff pastry and its technological features. Листкове тісто та борошняні кондитерські вироби з листкового тіста користуються значним попитом на споживчому ринку. В даний час у великих супермаркетах дедалі більше стало з´являтися власних пекарень, усе привабливішим бізнесом є відкриття міні-пекарень, кондитерських та кав´ярень. А все тому, що тільки в щойно випеченій слойці чи круасані можна знайти те тепло й «родзинку», за якою щоразу будеш повертатися.
Асортимент виробів з листкового тіста постійно розширюється. Хочемо розповісти про деякі технологічні особливості їх виробництва. Якість листкових виробів залежить від використаних сировинних інгредієнтів, технологічних режимів виробництва та встановленого технологічного обладнання.
Основні стадії технологічного процесу виготовлення листкових виробів
Технологічний процес виробництва листкових виробів має наступні основні стадії: підготовку маргарину, замішування тіста та його відлежування, шарування, формування заготовок тіста, вистоювання заготовок для виробів з дріжджового тіста, випікання та охолодження чи заморожування виробів. При потребі листкові вироби можна декорувати та в подальшому пакувати.
Якість готових листкових виробів оцінюють за висотою підйому, хрупкістю та кількістю шарів. Шарування тіста досягається шляхом послідовного розкачування і складання тіста з прошарком маргарину. При виробництві листкових виробів жир можна додавати в тісто двома способами: як частину базової рецептури тіста, так і у вигляді жирових прошарків, які утворюються між двома сусідніми шарами тіста.
Основною стадією при виготовленні листкового тіста є формування тонких шарів тіста, відділених одне від одного плівкою жиру. Листкове бездріжджове тісто повинно мати 192 – 256 шарів, дріжджове – 9 -27.
Підняття виробів при випіканні забезпечується тиском водяної пари, при цьому розплавлений жир діє як бар´єр для руху пари і шари тіста піднімаються.
Для виробництва різних видів листкових виробів використовують спеціалізовані маргарини з визначеними фізико-хімічними та структурно-механічними характеристиками. Маргарин повинен забезпечувати чіткий розподіл шарів тіста, зоставатися пластичним при охолодженні між розкатками, не витікати при вистоюванні та випіканні.
Особливості застосування пасти-емульгатора для листкових виробів «Естер М032»
ТМ EGH Ingredients для виробництва листкових виробів гарантованої якості пропонує застосовувати пасту для листкових виробів «Естер М032», яка використовується для дріжджових та бездріжджових листкових виробів і вноситься безпосередньо в тістомісильну машину.
При застосуванні пасти-емульгатора «Естер М 032» з´являються такі переваги, як:
- формування тіста пластичної структури;
- готові вироби мають добру шарувату структуру;
- можна відмовитись від застосування спеціалізованих маргаринів;
- на стадії формування листкового тіста замість маргарину є можливість застосовувати замінники молочного жиру або первинні жири (пальмову олію та інші).
Дозування пасти-емульгатора для листкових виробів «Естер М 032» складає від 0.6 до 1.0% до загальної маси тіста.
Технологічні рекомендації
1 стадія. Замішування тіста:
В тістомісильну машину вносять охолоджену воду, пасту «Естер М 032», інші компоненти за рецептурою та додають борошно. Перемішують на малих обертах для повного поглинання води борошном та переходять на швидкий режим замішування. У подальшому процес ведуть у відповідності до технології виготовлення бездріжджових листкових виробів.
Приклад базової рецептури бездріжджового тіста
| Компоненти | Вміст, % |
| Борошно вищого гатунку | 63 |
| Вода | 33 |
| Сіль | 0.6 |
| Меланж (яйця) | 0.6 |
| Рослинна олія | 2.0 |
| Паста «Естер М 032» | 0.75 |
2 стадія: Одержання листкових виробів:
Для жирового прошарування застосовуються звичайні маргарини, замінники молочного жиру (ЗМЖ), або первинні жири з врахуванням вмісту жирової фази в рецептурі.
Виготовлення листкових виробів на ЗМЖ або первинних жирах:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 80 |
| ЗМЖ або первинні жири | 20 |
Виготовлення листкових виробів на маргарині 80% жирності:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 75 |
| Маргарин 80% жирності | 25 |
Виготовлення листкових виробів на маргарині 75% жирності:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 73.5 |
| Маргарин 75% жирності | 26.6 |
Таким чином, використання сучасних технологій і нових технологічних рішень дозволяють одержати листкові вироби в широкому асортименті та високої якості.
Детальнішу інформацію дізнайтеся в офісі компанії ТОВ НВП «ЕЛЕКТРОГАЗОХІМ», яка продовжує працювати у період воєнного стану та забезпечує підприємства необхідною сировиною. МИ ПРАЦЮЄМО ДЛЯ ВАС!
ТОВ НВП «Електрогазохім», ТМ EGH Ingredients
тел.: +38 (044) 292 58 97, +38 (067) 536 43 60
Читайте також: Використання пасти «Естер М 03» у бісквітних виробах.
