ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 
фует ковбаса

Фует – це сиров’ялена ковбаса зі свинини. Цей продукт іспанці називають еталоном ковбасних виробів. Це довга, пряма і тонка ковбаса зі свинини, покрита білою скоринкою благородної цвілі, яка має вишуканий грибний аромат. Родина фуете – іспанська Каталонія, в перекладі з каталонського слово Fuet означає “батіг”.

Ковбаса фует – одна з найпопулярніших закусок. Її традиційно подають перед обідом в Валенсії і Каталонії, та й у всій Іспанії і навіть в Аргентині. Її смак є класичним смаком правильної традиційної сиров’яленої іспанської ковбаси, стандартом для інших різновидів цього типу ковбасних виробів, які вже вторинні по своїй суті і робляться з оглядкою на фуете.

Види

  • Еспетек (espetec) дуже легка, майже невагома, довга і тонка паличка традиційної каталонської ковбаси. Скибочки виходять округлої овальної форми.
  • Тастет (tastet) – перший виріб, по якому оцінювали рівень приправленості.
  • Пепе (pepper).
  • Секальона (Secallona, Секаллона) – на зрізі вона трохи вдавлена, у вигляді вісімки, а не кругла або овальна, як решта фуетів. Ця особливість утворюється в процесі природної ферментації. Також часто на Секальоні немає білого нальоту, суха та невелика.
  • Сомалла (Somalla, Sumaia) – більш подовжена версія Fuet, але з більш пісної свинини. Буває суха та напівсуха, тонка, ніжна, крихка. Її характерна риса полягає в схожості до форми підкови.
  • Дідалети (Didalets) – це мініатюрна версія (приблизний розмір становить половину великого пальця). Їх використовують в якості закуски.
  • Міні-фуети – це снеки на основі Fuet, які зручно взяти з собою для перекусу на ходу.
  • Loncheado – це нарізаний делікатес.

Виготовлення

Фарш на виробництві готують з якісного, дрібно нарубаного свинячого м’яса та сала. Найчастіше з туші обираються лопатка та бекон. Фарш маринують та додають чималу кількість перцю та спецій. Суміш набивають в натуральну тонку оболонку і солять. На останньому етапі спори грибка поміщаються навколо оболонки, щоб інші гриби і мікроби не пошкодили продукт.

Покриття на зовнішній поверхні виникає під час фази сушіння. Вода, що міститься всередині продукту, поступово виштовхується назовні, в результаті чого зовнішня частина ковбаси стає вологою, що викликає поширення плісняви. Щоб цвіль була не шкідливою, то використовуються заквасочні культури, які корисні та запобігають розростанню патогенних або шкідливих грибків. Біла флора разом з сіллю створює перший бар’єр проти зростання небажаних мікроорганізмів.

 ковбаса Фует
ковбаса Фует

На деяких виробництвах близько 3-х діб ковбаса коптитися в холодному диму. Починає виходити вологість. Після цього фует в’ялять при 15-18 градусах в гарно вентильованих приміщеннях протягом 1-2 місяців. Висушують ковбасу при невеликій вологості і ось так утворюється цвіль. Чудова натуральна цвіль надає делікатесу пікантності і трохи грибного аромату. Пліснява не тільки надає особливого запаху, але й захищає продукт від передчасного висихання.

Іспанія займається розробкою удосконалення ковбас, і вже сьогодні можна зустріти фует не тільки зі свинини, а й з індички. Також існують і різновиди в залежності від спецій і додаткових компонентів: із запашним зеленим перцем, часником, інжиром, з додаванням сиру з блакитною пліснявою, грецькими горіхами чи фісташками. А ще існують ковбасні вироби в обсипці з чорного чи червоного перцю, пряних середземноморських трав.

Варто відмітити, що для виробництва обирають свиней породи Іберіко, Дюрок і Серрано, які вигодовують за спеціально підібраними раціонами. М’ясо має високі показники якості, тому з туші готують відомі на увесь світ іспанські хамони з свинячого стегна, шинку ломо з вирізки, натуральні ковбасу салямі чорізо, сальчічьон, собрасаду та схожу за рецептурою лонганізу.

Джерело: delikatto.com.ua