ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 
подрібнення мяса

Вибір кутерного ножа – це питання, яке рано чи пізно виникає на кожному м’ясопереробному підприємстві. Здавалося б, все просто. Підібрали відповідну модель, затвердили прийнятну вартість, і справу зроблено, але … Виявляється, існує взаємозв’язок між формою, кутом заточення, швидкістю роботи та якістю подрібнення фаршу. До речі, важливо при виборі ножа враховувати і вид фаршу (свинячий, яловичий). Як не заплутатись у цих питаннях – спробуємо розібратися у цій статті.

Отже, перше, що потрібно знати: хоч би яким досконалим був обраний вами кутер, та якість подрібненого фаршу загалом багато в чому залежатиме від стану кутерних ножів, правильного їх розташування відносно один одного і чаші кутера. Важливо також подбати про правильний догляд за кутерними ножами, щоб вони прослужили вам довго та якісно.

Рис.1. Кутерний ніж із лінією різання кривої другого порядку

Вибір ножа залежить від типу сировини, інгредієнтів, потрібної рецептури фаршу. Наприклад, для створення великоструктурованого фаршу пропонуються ножі серповидної форми з більшою довжиною різальної кромки, для емульсій – ножі, що «рубають» з крутою ріжучою кромкою і великим кутом нахилу до дотичної чаші. Існує ще третій ,«проміжний» між двома описаними видом ножа, – хордовий.

Конструкція кутерних ножів впливає на якість подрібнення фаршу

При виборі дорогого якісного кутера виробники можуть часто скаржитися на низький рівень подрібнення фаршу. Найчастіше – вина цьому не сам кутер, а неправильно підібраний ніж. Фарш може вийти не таким, як ви хотіли, якщо: необдумано підібраний вигляд ножа, його форма, неправильно зроблене заточування різальної кромки, не виведене правильне число ножів у ножовій головці, не прораховано відстань між ними. Якщо ви не врахували всі ці моменти, то постраждає не лише фарш. Може значно зменшитися термін експлуатації ножової голівки та самого кутера.

Рис. 2. Епюра лінійних швидкостей на кутерному ножі

Під час роботи кутерний ніж взаємодіє з м’ясною сировиною, і на нього діє сила опору Р. На рисунку 1 розглянемо вплив сили різання в точках 1 і 2, сила Р1 і Р2 перпендикулярно спрямовані відповідно з радіусом R1 і R2. Сили розкладаються на нормальну (Pn) та дотичну (тангеційну Pt).

Величина цих сил змінюватиметься залежно від кута радіуса повороту ножа (α).

З рис. 1 видно, що при куті (α)min нормальна сила Pn буде максимальною, а сила Pt мінімальною.

Рn = P * Cos (α)

Pt = P * Sin (?).

Тангенціальна сила дозволяє обробляти сполучну тканину (шкіру, зв’язки, хрящі), яка набагато щільніша за м’язове волокно, з меншими втратами енергії і меншим навантаженням на кутерний ніж.

Чим більший радіус кутерного ножа, тим вище лінійна швидкість і сила різання (P) відповідно. Крім цього м’ясний фарш біля стінки чаші стає густішим і щільнішим через відцентрову силу, що виникає при обороті чаші кутера. Тому ефективність подрібнення вища у крайній частині ножа. Але при цьому сила опору теж зростає і якісні параметри сталі та геометрії ножа повинні відповідати високим вимогам.

Рис. 3. Кутерний ніж із лінією леза у вигляді незначної вигнутої лінії

Щоб досягти якісного різання волокна, потрібна лінійна швидкість ножа більша за v=100 м/с. Цього можна досягти при радіусі чаші R=350мм та оборотах ножа близько n=3000 об/хв.

v = 2πnR

Тому в кутерах меншого літражу і відповідно з меншим радіусом чаші потрібно збільшити кількість обертів ножової голівки до n=4000 об/хв і більше.

У процесі роботи кутерний ніж врізається в сировину і при цьому сточується і затуплюється кромка ножа. За технологічними вимогами кутерний ніж потрібно заточувати раз на зміну (або кожні 8 годин роботи).

Чим менший кут ріжучої кромки тим легше лезо входить у продукт, а стійкість заточування різко падає. Так при зменшенні кута заточування γ< 27° погіршується стійкість кромки, і виникають руйнування на мікрорівні, тріщини і сколи концентрують напругу, і утворюють зміну втоми в металі що може призвести до руйнування ножа. Збільшення кута γ > 30° призводить до перегрівання фаршу-емульсії та збільшення енерговитрат. Оптимальним кутом заточування є =27-30°.

Вплив геометричної форми ножа на рівень подрібнення сировини

Рис. 4. Кутерний ніж із лінією леза у вигляді ламаної лінії

Для ковбаси вищих сортів використовують здебільшого м’ясо без сполучної тканини. Це створює хороші умови для врізання кромки ножа в продукт і тому в цьому випадку використовують ніж з кутом нахилу α=15-20° (рис. 4). Він досить ефективно обробляє сировину і при цьому зменшує час одного циклу на 10-15%.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки II сорту готують з жорсткішого м’яса, яке має багато сполучної тканини м’ясної сировини. Тому для його обробки необхідна нормальна складова сили різання – для подрібнення м’язової тканини та її дотична складова – для подрібнення сполучної тканини. У цьому випадку найбільше підходить кутерний ніж із лезом у вигляді ламаної лінії, вписаної в криву другого порядку (рис. 4). В основі леза даного ножа переважає нормальна складова сили різання (α < 20°), а кінцевої частини ножа діє дотична сила різання; (α < 50-60 °).

Для виробництва сирокопчених ковбас також застосовується кутер, проте при різанні діють: мінімальна нормальна і максимальна дотична сили різання. Для такого виду різання більше підходить кутерний ніж, що має лезо у вигляді сильно зігнутої лінії з кутом а максимально наближеним до 90° (рис. 5).

Рис. 5. Кутерний ніж із лінією леза у вигляді кривої другого порядку

Для приготування в кутері емульсій із сирої свинячої шкірки рекомендується застосовувати ножі із зубчастою лінією леза, тому що міцність основного білка свинячої шкірки – колагену дуже висока. Тому треба мати ніж, який був би здатний подрібнити його. Фахівці розробили кутерний ніж, що подрібнює як своєрідна пилка, в якій зубці ніби «перепилюють» колагенові волокна, різко збільшуючи вологозв’язувальну здатність сировини (рис. 6).

Рекомендації від виробника по заточенню кутерних ножів

Дуже важливо, щоб заточування було холодним. До заточувального верстата з цією метою постійно підводиться холодна вода, яка допускає лише незначне нагрівання різальної кромки ножа.

Рис. 6. Кутерний ніж із лінією леза у вигляді зубчастої лінії

Тут жовтий, коричневий або блакитний відтінок ріжучої кромки, що з’явилися після заточення, повинні стати для вас небезпечними символами, які сигналізують про її перегрівання. Перегрів кромки може призвести до того, що зміниться структура металу, а сильний перегрів – до перезагартовування матеріалу (до 59 одиниць, тоді як норма – 54-56 одиниць).

Недостатнє охолодження, тобто сухе загострення з уповільненим охолодженням ножа, веде до утворення відпалу ріжучої кромки (вже спостерігалися випадки зниження твердості до HRC 40).

У більшості випадків небажаний відтінок кольору можна прибрати за допомогою звичайного полірування, але це лише зовнішній вигляд. На мікрорівні структуру матеріалу вже порушено. Це незабаром призводить до появи тріщин у зоні заточення, що з часом переходять у більші пошкодження.

При правильному поводженні з ножами після кількох заточок потрібно проводити “зняття внутрішньої напруги матеріалу” (мінімальний час підтримання температури 180 ° – 200 ° С – 4 години; потім поступове охолодження). Ця процедура нормалізує структуру металу після дії високої температури, сил напруги та скручування у процесі роботи ножів.

Надійні подрібнювачі PSS SVIDNÍK –технології перевірені часом

Врахуйте також наступні рекомендації. Після 3-4 заточок перевіряйте кутерні ножі на наявність мікротріщин. Якщо такі виявлені, слід відсортувати їх з метою запобігання виникненню пошкоджень самого кутера у разі руйнування ножа під час роботи.

Слід пам’ятати, що при звичайному огляді не всі тріщини аомітно. Краще їх виявляти використовуючи магнітно-індуктивні пристрої. Їх можна знайти в будь-яких майстернях, які займаються заточуванням кутерних ножів, де можна протестувати інструменти.

Щиро сподіваємося, що наші поради допоможуть вам зберегти якість роботи кутерних ножів на тривалий час, а також уберегти кутер від пошкоджень, пов’язаних із неправильним використанням, підбором та заточенням ножів.

foodtech.com.ua