Засоби масової інформації, різні публікації в інтернеті лякають споживачів шкідливістю споживання продукції, що містить у своєму складі різні «Ешки». На це є низка об’єктивних причин. Але в цій статті хотілося б звернути увагу саме на Е331 ( цитрат натрію ) та особливості його використання та фукціональних сумішей на його основі у м’ясній промисловості та у галузі виробництва м’ясних напівфабрикатів, зокрема.
Низкькі функціональні властивості м’ясної сировини, яка надходить на підприємства
ТОВ «ТД «ФОРЕСТ»
Сучасні технології виробництва м’яса призвели до суттєвих змін морфологічного складу м’яса і водночас структурно-механічних та функціональних властивостей м’ясної сировини.
На зміни вплинуло дуже багато факторів: порода тварин та птиці, умови утримання і відгодівлі та вік, при якому їх відправляють на забій та переробку.
У результаті на м’ясопереробні підприємства надходить ексудативне м’ясо з дуже низькою функціональністю.
Перед технологами стоять важкі завдання, пов’язані із розробкою технологій якісних м’ясних продуктів із позначкою «як раніше, у дитинстві». Та так, щоб без усякої сої, манки, крохмалю та «єшок».
За останні 15 років до технологій виготовлення м’ясних виробів впевнено увійшли такі ефективні добавки як трансглютаміназа, альгінат натрію та інші. Вони зайняли свої стійкі позиції і тепер є незамінними компонентами в рецептурі, практично, будь-якого м’ясопродукту.
Істотні зміни ринку споживання м’ясних продуктів
Не важко помітити, що ринок споживання м’ясних продуктів за останні 10 років істотно змінюється. Спостерігається падіння споживання населенням країни ковбасних виробів, разом із тим зростає споживання напівфабрикатів. М’ясні фарші, котлети, голубці, пельмені, вареники, шашлики, купати тощо. І це все на тлі того ж низькофункціонального м’яса. Втрати при розморожуванні сировини, відсутність «грудочки» при укусі продукції.
Наша компанія пропонує звернути увагу на цитрат натрію та на функціональні суміші, виготовлені на його основі. У країнах Європи цитрат натрію цілком вписується в сучасний тренд, пов’язаний зі здоровим способом життя, відомий як «чиста етикетка».
Цитрат натрію, або натрієва сіль лимонної кислоти
У Європейській системі маркування харчових добавок цитрат натрію позначають індексом Е331.
Цитрат натрію через його специфічний присмак називають ще «кислою сіллю». Багато хто з нас намагався отримати газовану воду шляхом змішування харчової соди з розчином лимонної кислоти. Внаслідок бурхливої хімічної реакції виходив сильногазований напій з кислувато-солоним присмаком. Ось це і є цитрат натрію. До речі, лимонна кислота має індекс Е330, а харчова сода, або карбонат натрію, має індекс Е500.
Історія використання цитрату натрію дуже давня. Він був виділений у 1914 році вченими Альбертом Хастіном та Луї Еготом. І в період Першої світової війни цю речовину використовували як коагулянт, додаючи у кров при переливанні її пораненим і хворим.
Цитрат натрію міститься у людському організмі. Його основна функція – участь у метаболізмі живої клітини.
З хімічної точки зору, цитрат натрію переважно належить до антиоксидантів. З цієї причини у європейській класифікації він має індекс Е3**. Це група інгредієнтів, у яких найбільше виражені антиокислювальні властивості.
Цитратів натрію існує кілька видів. Вони відрізняються один від одного хімічною формулою, молекулярною масою та рівнем кислотності. Розрізняють 1-заміщений або мононатрійцитрат (Е331i), 2-х заміщений динатрійцитрат (E331ii) та 3-х заміщений тринатрійцитрат (E331iii). У харчовій промисловості використовують два останні. Мононатрійцитрат використовується у медицині. Цитрат натрію дуже добре розчинний у воді.
Застосування цитрату натрію у харчовій промисловості
У процесі використання в харчовій промисловості у цитрату, крім антиокислювальних властивостей, виявилося ще багато інших. Він посилює присмак прянощів та кислуватий присмак кислот. Тому є відмінним регулятором кислотності. Цитрат натрію, впливаючи на білки, істотно посилює їх емульгуючі та кондиціонуючі властивості, що стимулює потужне піноутворення. Синергує властивості аскорбінової кислоти.
Цитрат натрію не належить до розряду токсичних речовин, але поряд з безліччю позитивних властивостей має і негативні. Власне, як і будь-який інгредієнт. Все зводиться до дозування. Необхідно знати і пам’ятати, що безконтрольне споживання цієї речовини може негативно вплинути на організм. Однозначної добової норми споживання цитрату натрію немає, тому, що у харчовій промисловості він використовується у малих дозах і тому не може спровокувати негативні наслідки.
Технологія використання цитрату натрію при виробництві м’ясних напівфабрикатів
Отже, ми розглянули, що таке Е331. Тепер перейдемо до технології використання цитратів. Ми пропонуємо нове технологічне рішення на основі цитрату натрію в комплексі з різними видами рослинних клітковин – це Компід БІ 20 ПП. Ця суміш відмінно підходить для виробництва будь-яких видів м’ясних фаршів. При рівні використання від 1 до 2,5% дозволяє істотно знизити втрати при розморожуванні, виключити відсікання вологи при зберіганні м’ясних напівфабрикатів у лотках, стабілізувати колір, збільшити термін зберігання та обсяг одержаної продукції, а також отримати в результаті цю «грудочку» при укусі. Компід БІ 20 ПП дуже простий у використанні. В момент приготування фаршу додається в сухому вигляді. У підсумку переробники отримають напівфабрикати з покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками.
Наступне, на що хотілося б звернути увагу – також препарат на основі цитрату натрію та карбонату натрію – Компід БІ 35 ППФ.
Це технологічне рішення допоможе позбутися відсікання вологи при зберіганні охолоджених і заморожених напівфабрикатів, а також значно поліпшити структурно-механічні показники м’ясних продуктів. Даний препарат не ускладнить технологічний процес. Його необхідно використовувати лише у вигляді водного розчину. Склад розчину: на 94 літри холодної води додається 6 кг Компід БІ 35 ППФ. Препарат легко розчиняється і одразу готовий до використання. Цей розчин допускається додавати від 10 до 30% до маси пісної сировини.
Таким чином вдасться досягти суттєвих результатів, при цьому зберігаючи «ЧИСТУ ЕТИКЕТКУ» та совість.
Марина ЯНЦЕН,
генеральний директор ТОВ «ТД «ФОРЕСТ»
тел.:+38 (099) 200 40 04
Нагадаємо, Глобинський м’ясокомбінат виходить на ринок Молдови.
