Досить часто при виробництві варених та ліверних виробів дешевих рецептур, технологи застосовують різного роду «борошняні» замінники (манку, крохмаль тощо). Такі вироби містять і великий відсоток жировмісної сировини. У результаті це часто загрожує появою дефекту жирового підтікання та яскраво вираженого «борошняного» смаку.
Безумовно, технологи розуміють, що причиною таких дефектів є сама рецептура, але в той же час змушені застосовувати такі рецептури, через дуже велике підвищення цін на м’ясо.
Які рекомендації у пошуку «золотої середини» у виробництві таких продуктів могли б допомогти знизити ймовірність утворення подібних дефектів?
Наша компанія не є прихильником використання такої сировини у м’ясопродуктах, тим паче для «здешевлення» продукту, який позиціонують, як м’ясний. Принципи компанії «ВІАНОКС» – використання добавок лише там де це необхідно, аби вирішити певні вузькі технологічні чи виробничі задачі. Там де без відповідних харчових інгредієнтів не обійтись, а у разі їх використання, обов’язково відслідковувати за нормами їх закладок в безпечних кількостях. Прете ринок часто диктує інші реалії та схожі до вашого питання нерідко постають.
У виробництві варених і ліверних ковбас дешевої групи, завжди привабливо використати відносно недорогі «борошняні замінники», які значно дешевші за м’ясну сировину і показують дуже хорошу економіку. Проте для роботи з такою сировиною завжди важливо дотримуватися певних правил і нюансів. При порушенні таких правил, з’являються ряд недоліків, які внаслідок важко виправити.
Так, наприклад, виробники часто, розуміючи, що такі «борошняні замінники м’ясної сировини» можуть пов’язати певну кількість вологи, розраховують на них певну кількість води, кутерують їх з водою до тістоподібної маси, роблячи тим самим дуже велику помилку!
Пластилінову структуру не можна буде вирівняти навіть подвійним закладанням стабілізаторів
Ковбаса з такого фаршу не матиме жорсткої щільності, а зберігатиме пластичну консистенцію. При кусанні ковбасний фарш липнутиме до зубів, з’явиться неприємний «борошняний присмак» тощо. Найправильніше до такого роду інгредієнтів ставитися як до баласту, вносити їх на тих етапах кутерування, щоб кілограм такої сировини на вході був тією ж вагою на виході, просто розподіляючись у фаршоснові. У цьому випадку борошняна сировина не перетворюватиметься на тісто, не порушуватиме консистенцію готового виробу, не з’являтиметься борошняний присмак.
Читайте, яка Причина підплавлення сала на м’ясному малюнку н/к і в/к ковбас
Хороший ефект від борошняних наповнювачів спостерігається при їх додаванні із пластичними жировими емульсіями. В цьому випадку, досить просто розкутерувати жирову емульсію з борошняною сировиною. Після чого ми трохи ущільнимо саму емульсію, таким чином уникнемо можливості утворення тістоподібної маси, як це буває при кутеруванні з водою. А головне жир і борошняна сировина пригнічують присмаки та післясмак один одного що дуже важливо в тих же ліверних ковбасах через великий вміст жиру за рецептурою. Для боротьби з жировими набряками найкраще застосовувати емульгатори або комплексні емульгуючі суміші.
Фахівцями компанії «Віанокс» розроблено низку емульгаторів та стабілізаторів, які в комплексі можуть вирішити проблему жирових та бульйонних набряків. А також покращити загальну структуру ковбасних виробів, їх укусу та щільність, навіть якщо в рецептурах велика кількість замін м’ясної сировини та вологи.
компанія «Віанокс»
+380 (95) 053-93-60
