Швидкість окислення олійножирових продуктів залежить, насамперед від кількості подвійних зв’язків та їх розташування, проте на стійкість до окислення також впливає і наявність природних чи внесених антиоксидантів.
Антиоксидантами є хімічні сполуки, які забезпечують більш високу окислювальну стабільність і більш тривалий термін придатності або термін зберігання олійножирових сполук, затримуючи появу прогірклості, що викликається процесом окислення. Дія антиоксидантів ґрунтується на інгібуванні або перериванні вільнорадикального механізму самоокислення гліцеридів. Вони діють як акцептори вільних радикалів, за рахунок чого переривають окиснення на початковій стадії.
Токофероли (харчові добавки Е307, Е308, Е309)
Токофероли – це метильовані феноли і в сукупності мають загальну назву вітамін E. Токофероли є природними антиоксидантами, що містяться у більшості рослинних олій. Альфа-токоферол синтетичний (харчова добавка Е307), гамма-токоферол синтетичний (харчова добавка Е308) може бути отриманий з рослинних джерел таких як: олія сої, зародків пшениці, насіння бавовнику. Цей вид токоферолу може бути виділеним з генномодифікованих продуктів. Дельта-токоферол (Е 309) харчова добавка, що не має дозволу на застосування на території України.
Бутилгідроксіанізол, БОА, БГА, BHA (харчова добавка Е320)
Бутилгідроксіанізол, БОА, БГА, BHA (харчова добавка Е320) має перевагу при використанні, пов’язану зі стійкістю при високих температурах. Однак BHA має сильний фенольний запах, який особливо помітний при нагріванні. Іноді з’являється рожевий колір – при дії високих концентрацій іонів лужних металів, таких як натрій або калій, тому слід звертати у вагу на обладнання, що використовується в процесі виробництва певної продукції.
Бутилгідрокситолуол, БОТ, БГТ, дибунол, агідол-1, BHT (харчова добавка Е321 )
Бутилгідрокситолуол, БОТ, БГТ, дибунол, агідол-1, BHT (харчова добавка Е321) за хімічними властивостями є синтетичним аналогом вітаміну Е. Пригнічуючи автокаталітичні процеси радикального окислення є донором атома водню, перетворюючи пероксидні радикали на гідропероксиди. Ця ліпофільна органічна речовина, представник класу фенолів, дуже широко використовується в промисловості як антиоксидант. Кожна молекула BHT деактивує дві молекули пероксидних радикалів. Може викликати певне (дуже незначне) потемніння продукту у присутності заліза, тому треба звертати увагу на склад металу обладнання.
Завдяки можливості нейтралізувати вільні радикали та переривати ланцюгові реакції за участю вільних радикалів, 5%-й лінімент BHT широко застосовувався як зовнішній протиопіковий та протизапальний засіб, а також у вигляді ректальних супозиторіїв.
Надходження в організм дозволених доз BHA та BHT з їжею може мати позитивний ефект, захищаючи від впливу шкідливих речовин.
Читайте також: Перевіряємо натуральність ефірних олій та спростовуємо міфи.
Нагадуємо про натуральні смакоароматичні компоненти для м’ясної промисловості: олеогуми та ефірні олії.
ТОВ “Леко Стайл“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
