Хліб та продукти хлібопекарської промисловості відіграють велику роль в нашому житті. Хліб займає важливе місце у раціоні людини, особливо у нашій країні, де виробництво хліба пов’язане з глибокими та давніми традиціями. Хліб – найкорисніший біологічний продукт, який містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові сполуки, жири та вітаміни. Основною метою технологічного процесу виробництва хліба є отримання продукту найвищої якості. Проте досягнення цієї мети утруднюється виникненням низки проблем з нестабільністю властивостей сировини.
Спеціальні ферменти для хлібопечення поліпшують якість готового продукту
У сучасній харчовій промисловості активно використовують різні харчові добавки, що сприяють покращенню якості готового продукту. Різноманітність цих добавок надзвичайно широка, серед них і спеціальні ферменти для хлібопечення. Ферменти виникли завдяки розвитку біотехнологій, а також багатьом науковим відкриттям, які зроблені у галузі ензимології. Для виробництва ферментів використовується різноманітна сировина рослинного та органічного виробництва. Найвідомішими є спеціальні культури мікроорганізмів, які вирощують в особливих умовах, під пильним наглядом фахівців, після чого вони проходять багатоступеневу систему перевірки якості та безпеки.
Німецька компанія АВ Enzymes розпочала свою історію з 1959 року, з випуску першого ферментного препарату промислового призначення. На сьогоднішні компанією розроблено цілу лінійку ферментних препаратів. У технології хлібопечення ці препарати використовують для коригування хлібопекарських властивостей борошна в потрібному напрямку, регулювання метаболізму дріжджових клітин та молочнокислих бактерій, досягнення бажаних реологічних властивостей напівфабрикатів, отримання якісної продукції та уповільнення процесу черствіння.
Ферменти з амілазною активністю
(Верон SX, Верон М4, Верон, 1000, Верон 2000, Верон АС, Верон ТХ)
Ця група ферментів покращує реологічні властивості тіста, інтенсифікує технологічний процес, підвищує цукроутворювальну здатність борошна, газоутворення тіста, що призводить до збільшення обсягу кінцевого продукту.
Також покращує структуру пористості, колір скоринки готових виробів, смак і аромат.
Багато ферментів мають додаткову ксиланазну активність, що дозволяє впливати на крохмаль і збільшувати водопоглинальну здатність борошна.
Ферменти з ксиналазною активністю
(Верон 191S, Верон 292, Верон 393, Верон HF)
Ксиналаза – фермент, який відмінно діє на крохмаль і зменшує кількість водонерозчинних арабіноноксиланів, що сприяє формуванню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста, покращує структуру та пористість хліба.
Ферменти з протеїназною активністю
(Верон Р, Верон РS, Верон НРР, ВеронW)
Протеїназа забезпечує ослаблення клейковини борошна і збільшення її розтяжності, поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та клейковини при переробці борошна з сильною або кроткорваною клейковиною, покращує в’язко-пластичні властивості тіста для борошняних кондитерських виробів та покращує якості хлібобулочних та кондитерських виробів (затяжне та цукрове печиво, крекер, бісквіт, вафлі та пряники).
Спеціальні протеази АВ Enzymes роблять рідке і однорідне тісто без грудок, що дає змогу виробництва вафель з будь-якого типу борошна.
Фермент для збереження свіжості хлібних виробів
(Верон МАС, Верон Амілофреш, Верон Максима)
Спеціальна мальтогенна амілаза – це продовження свіжості хліба, уповільнення ретрограції крохмалю, відповідно, швидкості черствіння виробів. Вона дозволяє знизити крихкість і продовжити м’якість і свіжість і хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.
Ферменти на сьогодні – це дуже недооцінена категорія інгредієнтів у хлібопеченні.
Хрумка скоринка, ніжний м’якуш, гарний об’єм, – ці та інші вимоги споживачів до продукції хлібопекарського виробництва забезпечують ферменти та покращувачі для виготовлення хлібобулочних виробів.
Ферментні препарати дозволяють оптимізувати цукроутворювальну здатність борошна та формостійкість тістових заготовок при вистоюванні та випіканні. Крім того, вони підвищують питомий об’єм виробів, покращують пористість м’якушу, забарвлення скоринок, продовжують терміни зберігання свіжості, смак та аромат.
Читайте також: Емульгатори для хлібопекарського і кондитерського виробництва.
Наталія БЄЛА,
технолог хлібобулочної продукції
Україна, 01135, м. Київ,
вул. Павлівська, 29, 5 поверх, к. 10
Тел: +38 (066) 798-71-72
