Хлібобулочні та кондитерські вироби були, залишаються і будуть улюбленими харчовими продуктами в усьому світі. Навіть, попри активну пропаганду виключення цих продуктів із раціону, тому що вони містять харчові алергени, швидкі вуглеводи, глютеновмісні продукти тощо.
Все більше виробників хлібобулочних та кондитерських виробів впроваджують у себе на виробництві СМБХП у відповідності до стандартів визнаних GFSI, для того щоб бути конкурентоспроможними на національному та світому ринку.
Однією з вимог GFSI є впровадження на виробництвах процесу управління алергенами. Така вимога є і Законі України №2639 «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», Регламенті ЕС №1169 «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».
Раніше, нами вже була висвітлена коротко ця тема. В сьогоднішній статті ми продовжимо та розкажемо, як саме розробити План управління алергенами з урахуванням вимог GFSI
Практичні рекомендації для реалізації процесу управління алергенами, а також для розробки і впровадження Плану контролю алергенів на підприємствах хлібобулочних та кондитерських виробів
Управління та контроль алергенів в харчовій промисловості слід розглядати як невід’ємну частину існуючого процесу управління безпечністю харчових продуктів (інтеграція в HACCP), а не як абсолютно нову систему. Ефективна система управління алергенами повинна враховувати всі операції, починаючи з пошуку сировини, виробництва та пакування готового продукту, включаючи розробку нового продукту.
Контроль алергенів починається з оцінки ризиків, який для алергенів вимагає розгляду щонайменше ймовірності того, що вони присутні, їх фізичної форми (порошок, рідина, шматочки тощо), а також кількості присутнього алергену. Необхідність управляти потенційними ризиками від алергенних продуктів в середовищі виробництва продуктів харчування є загальновизнаною усіма зацікавленими сторонами в ланцюжку постачань продовольства. Ця відповідальність може бути виконана декількома різними способами, наприклад, через попередні програми, а потім через інтеграцію в програми HACCP.
Управління ризиками повинно охоплювати кожен компонент ланцюжка постачань: від специфікацій сировини до продажу готової продукції і включаючи проектування і розробку продукту (також вимоги GFSI (наприклад в FSSC ver.5.1. – це нова вимога, в IFS$BRS вже діючі вимоги)
Процедури контролю і попередження забруднення алергенами
Документовані процедури контролю і попередження забруднення алергенами, мають бути легко доступні для усіх співробітників, особливо в робочій зоні. Процедури повинні містити щонайменше інформацію про наступне:
- Рекомендації по розробці продукту з точки зору алергенів.
- Належна гігієна і поведінка, наприклад, правила відносно одягу, ручного прання і ручного контакту з харчовими продуктами.
- Очищення приміщень, устаткування і інструментів (Прикладом є печиво з арахісовим маслом, печиво з пеканом та вівсяне печиво з горіхом. Все це, мабуть, змішували б в одному змішувачі та випікали на тих же листах. Кожен продукт містить інший алерген, що вимагає виконання процедур планування чи очищення. Важливо відзначити, що кожен горіх є окремим та індивідуальним алергеном. Не слід планувати виробництво продуктів, що містять горіхи, без процедури вологого прибирання між ними.
- Обробка перероблених матеріалів, наприклад, умов, при яких такі продукти можуть використовуватися.
- Управління відходами, наприклад, як відходи слід маркувати і зберігати окремо від переробки. Ситуації, коли потенційне перехресне забруднення може відбуватися між сировинними матеріалами, продуктами, виробничими лініями або устаткуванням, і відповідальність кожного співробітника за попередження та запобігання цього.
- Планування виробництва, наприклад, послідовності. Приклад: хлібопекарня використовуватиме пшеницю як один з основних інгредієнтів. Якщо пшениця включена в якості інгредієнта до кожного виготовленого товару і зафіксована на кожній етикетці, малоймовірно, що пшениця є проблемою алергену для цієї пекарні. Однак інші вироби, виготовлені в пекарні, можуть містити волоські горіхи або соєве борошно в складі поліпшувачів наприклад.. Будь-який хліб або хлібобулочні вироби, що містять волоські горіхи або соєве борошно, повинні вироблятися останніми, щоб уникнути перехресного забруднення
- Маркування сировини, напівфабрикатів і готової продукції у відповідності до законодавства України, Європи чи іншої країни експортеру.
Для цього можуть бути розроблені окремі Робочі інструкції, що регламентують діяльність в конкретній точці операції або місці потенційного забруднення алергенами, інформаційні оголошення і стенди інфографіки, які розміщуються в робочих зонах підприємства.
Перелік критичних елементів процесу Управління/контролю алергенами, які необхідно враховувати під час оцінки ризиків алергенів в харчовій промисловості:
Персонал (навчання, його обізнаність, гігієна персоналу тощо)
Управління постачальниками (наприклад: Статус алергену має бути повністю описаний в заявках на сировину, упаковку, маркування і специфікації. Повинна бути проведена оцінка кожного постачальника на предмет використання методів управління алергенами у своїй діяльності. Встановити з постачальниками сировини і упаковки дієві процедури обміну інформацією і повідомлення про зміни у використанні алергенів).
Сировина і матеріали (Для запобігання перехресного контакту слід організувати зберігання алергенних продуктів або інгредієнтів, отриманих з цих продуктів, в місцях, що відокремлені або віддалені від неалергенних матеріалів. Основна увага на цьому етапі повинна полягати в чіткій ідентифікації сировини і інгредієнтів, і мінімізації можливості перехресного контакту. Сировина, що надходить на підприємство, повинна мати маркування, погоджене з постачальником, про те, що це алергенний / алергенвмісний продукт).
Устаткування і план підприємства. Виробництво продукції включає в себе дозування і змішування інгредієнтів, їх обробку, а потім упаковку готового продукту. Критичні ризики алергенів, пов’язані з обладнанням та заводською конструкцією, включають неправильний вибір обладнання, перехресний контакт між матеріалами, а також між продуктами, виробами на одній лінії.
Виробничий процес і контроль виробництва (Перевірка рецепту має гарантувати що в рецепті використовуються правильні матеріали, рецепт актуальний, зацікавлені сторони поінформовані про новий рецепт. Тому системи керування рецептами та документацією повинні бути спроектовані так, щоб уникнути помилок рецепта. Після зміни рецепту, цей факт має бути задокументований. Новий рецепт узгоджений з усіма зацікавленими сторонами (наприклад, виробництвом, лабораторією, відділом контролю якості тощо) та затверджений відповідальною особою)
Маркування і інформація для споживача (Повинні бути впроваджені контрольні процедури для забезпечення належного маркування сировини, напівфабрикатів і продуктів під час виробництва, зберігання, переробки тощо. Внутрішнє маркування повинно надавати однозначну відповідь стосовно статусу промаркованого об’єкту. Коли готові пакувальні матеріали мають однаковий або подібний зовнішній вигляд (наприклад, для різних варіантів смаку – арахіс, фундук), особливо важливо переконатися, що використовується правильна упаковка).
Розробка і зміна продукту (Споживачі не завжди знають про зміну рецептури продуктів, якщо не дано ясних вказівок про це. Це особливо стосується споживачів алергенних продуктів, які часто залишаються відданими продукту, якому довіряють, і це особливо важливо при зміні профілю алергену в готовому продукті. Тому, коли існуючий рецепт змінюється або один інгредієнт, що містить алергени (або різні алергени), замінюється іншим, споживач повинен бути чітко поінформований про зміну складу продукту у відповідності до існуючих законодавчих актів. При розробці продукту, особливо нового продукту, інгредієнти і виробничі процедури слід розглядати з точки зору алергії. Співробітники, відповідальні за розробку продуктів і рецептів, а також за управління подібною документованою інформацією, повинні мати чітке уявлення про ризики для людей, які страждають харчовою алергією та іншою харчовою непереносимістю).
Документація і облік (Для впровадження кращих практик, а також для забезпечення більш точного та правильного виконання вимог з керування та контролю алергенів, слід розробляти короткі робочі інструкції з детальним описом вимог та правилами їх виконання).
Власне кажучи, План контролю за алергенами повинен враховувати всі ці критичні елементи процесу з описом того, як це буде виконуватися, з посиланням на відповідні нормативні документи, з аналізом операцій технологічного процесу на можливість алергенного забруднення.
MNС Group LLC
пр-т Науки 60, оф. 304, м. Харків, Україна, 61072
моб.: 067 234 42 88, тел.: 044 499 77 27, 057 728 97 07
e-mail: ukr.iso@mnc.in.ua
fb facebook.com/mnccertification
Читайте також: Сертифікація підприємств хлібопекарської та кондитерської промисловості.
