Найпопулярнішими смаковими ароматичними добавками в харчовій промисловості залишаються прянощі. Вони являють собою свіжі або висушені частини пряноароматичних рослин, у більшості випадків тропічного походження. Як правило, ці продукти не мають харчової цінності, але при додаванні в їжу у невеликій кількості надають стравам своєрідного смаку та аромату завдяки вмісту в них пряних і різноманітних летких ароматичних речовин.
Однак, застосування сухих прянощів обмежується низкою недоліків.
- Вони схильні до мікробіологічного забруднення, що може призвести до псування кінцевого продукту, особливо в процесі зберігання.
- Мають нестабільні органолептичні показники (залежність від регіону зростання, часу збору, погодних умов, способу транспортування, термінів зберігання, ступеню подрібнення тощо).
- Можуть погіршувати товарний вигляд продукції (наприклад, чорні вкраплення на зрізі варених ковбасних виробів).
- Найчастіше володіють «розбалансованістю» поєднання смак/аромат (наприклад, сильний гіркий смак/слабкий аромат).
- Змінюють смак і запах в процесі приготування харчових продуктів (наприклад, під час термообробки продукту), а також при зберіганні.
Ефірні олії та олеогуми як альтернатива натуральним спеціям
Потенціал технологічних можливостей застосування спецій в харчовій промисловості практично вичерпаний, а потреби у посиленні смакоароматичних властивостей сумішей зростають. У зв’язку з цим технологи харчової промисловості змушені шукати альтернативу натуральним спеціям, наприклад, у вигляді ефірних олій та олеогумів.
Харчові ефірні олії – це складні багатокомпонентні суміші ароматичних речовин, які одержуютьі, в основному, методами водно-парової дистиляції, холодного пресування або екстракції з різних частин рослин.
Ефірні олії універсальні за своїми якостями: стерильні, не містять домішок, розчинні у рідких жирах і оліях, можуть бути емульговані іншими рідкими розчинниками, дуже стабільні при відповідних умовах зберігання і дають до 98% економії ваги і місця.
Вони являють собою прозорі безбарвні або кольорові (жовті, зелені, коричневі, бурі) рідини з запахом, характерним для рослини-джерела, з щільністю, як правило, меншою за одиницю, оптично активні, в більшості своїй не розчинні у воді.
Ефірні олії – це цінні продукти для харчової галузі, але вони є, як правило, тільки носіями запаху.
Тому там, де потрібна передача смакових відчуттів прянощів, недостатньо їх введення в продукт і бажано додаткове використання олеогумів.
Олеогуми (олієсмоли, олеорезини) отримують екстракцією летючими розчинниками трав і спецій з наступною повною відгонкою розчинника. У процесі відгону розчинника відбувається також часткове видалення ефірних олій. Їх залишок складає всього 10-25%.
Від ефірних олій олеогуми відрізняються тим, що містять нелеткі екстракти, які включають смоли та смолоподібні речовини, нелеткі жирні кислоти (особливо якщо сировина, з якої екстрагують, – насіння), і, найголовніше, – смакові компоненти прянощів. Відповідно, олеогуми є більш складними за складом, ніж ефірні олії.
Переваги олеогумів над спеціями
- по-перше, сила їх аромату як мінімум у 10 разів сильніша, ніж у натуральних спецій (наприклад, 1 г олеогуму ямайського перцю еквівалентний 19 г меленого);
- по-друге, низький відсоток введення в готові смакоароматичні суміші (наприклад, 1 кг олеогуму червоного перцю із вмістом Capsicum 6,6% може замінити 100 кг натурального червоного пекучого перцю);
- по-третє, досягти бажаного поєднання смак/запах у смакоароматичній добавці можна, варіюючи кількостями ефірних олій та олеогумів.
Крім того, як і ефірні олії, олеогуми мікробіологічно чисті, можуть бути стандартизовані (за силою і аромату) і нанесені на водорозчинні носії (такі, як сіль, декстроза, різні види борошна, дріжджі) для отримання сухого розчинного продукту.
Деякі олеогуми проходять подальшу обробку з метою поліпшення властивостей. Так, наприклад, існують суміші олеогумів та ефірних олій (найбільш близькі до натуральних спецій), емульсії олеогумів (водо – і жиророзчинні), суміші на розчинних носіях (у вигляді порошків, пудри).
Багато ефірних олій і олеогумів є ефективними антиоксидантами. У олеогумів червоного, чорного і білого перцю, мускатного горіха і паприки присутня значна кількість ненасичених сполук, каротиноїдів, в тому числі бета-каротину, які є антиоксидантами.
Такі суміші повністю зберігають аромат і смак натуральних прянощів, мають бактеріостатичний і бактерицидний ефект. На відміну від подрібнених прянощів, ефірні олії та олеогуми є чистими продуктами з точки зору мікробіологічних показників, оскільки при їх отриманні повністю відокремлюються клітковина, крохмаль, які є джерелом забруднень. Тому при виробництві харчових продуктів виключається додаткове занесення небажаної мікрофлори.
В рецептурах з цілковитою чи частковою заміною м’ясної сировини, олеогуми у певних комбінаціях максимально ефективно нівелюють запах та присмак свинячої шкурки, м’яса механічного обвалювання птиці, різних білково-жирових емульсій і наповнювачів. Олеогуми є чудовою альтернативою меленим спеціям, адже їх зручніше зберігати. При цьому термін зберігання триваліший, вони мають ідеальну мікробіологію та стабільну якість партія від партії.
Найпопулярніші олеогуми для м’ясних продуктів від компанії «Леко Стайл»
В асортименті компанії «Леко Стайл» популярні у виробництві м’ясопродуктів олеогуми, отримані з традиційних спецій, – перців чорного, білого, червоного, духмяного, а також мускатного горіху, кардамону і коріандру. Компанія може запропонувати й олеогум часнику, який чудово довершує смак страв з баранини, яловичини, субпродуктів, домашньої птиці, а також для фаршу.
Є в переліку товарів компанії олеогуми кмину, гвоздики, пажитнику. Доповнюють наш асортимент олеогуми селери, перцю чилі, паприки тощо. Серед ефірних олій харчової якості ми можемо запропонувати для вашого виробництва ефірні олії гвоздики, мускатного горіху, кмину, часнику, перців чорного і кубеби. Є також широкий вибір ефірних олій доступних під замовлення. Витрати харчових ефірних олій коливаються від 0,001 до 0,050 кг на 100 кг готової продукції.
Ефірні олії та олеогуми, що пропонує наша компанія для виробництва продуктів харчування, мають переваги, порівняно з прянощами і спеціями в натуральному вигляді. Тому вони дозволяють виключити ризик мікробного зараження, збільшити термін зберігання продуктів без втрат його ароматичних властивостей, стандартизувати вміст добавок, знизити вартість продукції, а також внести неповторну пряну ноту у Вашу продукцію.
Ольга ФОКІНА, технолог ТОВ “Леко Стайл“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Читайте також про елітну спецію, яку вирощують на Закарпатті.
