Пармезан недарма називають «королем сирів», адже в ньому є все, що робить сир особливим: стандарти виробництва і дозрівання, відточені до ідеалу, гармонія аромату, смаку і текстури, втілена в кожному шматочку і, звичайно ж, багата історія, що починається ще з часів ченців-бенедиктинців (XI-XII століття) і приховує в собі чимало цікавих фактів.
Про десять найцікавіших фактів:
- Традиційне ім’я. Справжній італійський Пармезан з’явився відразу в двох містах: Пармі і Реджо-нель-Емілія. У 1934 році виробники домовилися про один стандарт виготовлення сиру, який отримав назву Парміджано-Реджано.
- Стандарт якості. Щоб голівка сиру отримала печатку, що дає право продавати продукт під ім’ям Парміджано-Реджано, їй потрібно пройти кілька етапів перевірки якості. Займається перевіркою спеціальний Консорціум, створений у 1934 році. Його фахівці оцінюють вагу кожної голови сиру, її розмір, запах, текстуру і жирність на відповідність необхідним стандартам. Якщо хоча б один параметр не відповідає, лейбл Parmigiano Reggiano видаляється з сирної кірки.
- Строгий раціон. Для приготування класичного пармезану необхідно, щоб корови, що дають молоко, дотримувалися певного раціону харчування: їх годують виключно травою і сіном. Силос, сінаж, корнаж і інші подібні корми – табу.
- Щорічне виробництво. Щороку в світі виробляють близько 3,5 мільйона голівок пармезану. Вага однієї такої сирної голови – приблизно 40 кг.
- Склад сиру. Традиційно Пармезан складається всього лише з 3 компонентів: коров’ячого молока, солі і сичужного ферменту. На один кілограм сиру потрібно 16 літрів молока, причому переробляється воно строго за температури 18 градусів Цельсія.
- Особлива професія – стукач. Так в Італії називаються спеціально навчені люди, які перевіряють якість сиру шляхом простукування голівок особливим молоточком. Саме від їх рішення залежить, до якого класу буде зарахований сир: першого, другого (продається тільки в натертому вигляді) або третього (не може називатися «Пармезан»).
- Сир без лактози. У Пармезані практично відсутня лактоза – вуглевод групи дисахаридів, який зазвичай міститься в молоці і молочних продуктах. Так що люди, які страждають її непереносимістю, можуть спокійно їсти цей витриманий сир. Приємний бонус: білок у складі пармезану засвоюється набагато краще, ніж білок інших молочних продуктів.
- Кредит за сир. На півночі Італії є банки, в яких можна отримати кредит, залишивши в заставу головки пармезану. Такий спосіб кредитування почали застосовувати ще з 1950-х років. Найвідоміший з банків, що видають позику за сир, – це Credito Emiliano. Тут сировари можуть отримати кредит під 3% річних і в той же час бути впевненими, що про процес дозрівання сиру подбають спеціальні працівники банку. Одна головка пармезану вагою в 40 кг оцінюється, в середньому, в 300 євро.
- Найдорожчий Пармезан. Вартість сиру залежить від терміну його дозрівання. Так, Пармезан 36 місяців витримки буде коштувати значно дорожче, ніж класичний 24 місяців. Однак, найдорожчий – органічний Пармезан з гірських регіонів. Його вартість – близько 40 євро за кілограм.
- Герой книги. Про пармезан згадується в знаменитій книзі шотландського письменника Роберта Льюїса Стівенсона «Острів скарбів». Один з її головних героїв, а саме, доктор Лівсі зберігає шматочок цього сиру в своїй табакерці як талісман. Інший ж герой книги, опинившись на безлюдному острові, настільки мріє про сир, що навіть бачить його уві сні.
Але зовсім не обов’язково їхати в Італію, щоб насолодитися смаком справжнього пармезану, адже в Україні успішно виробляють витриманий натуральний сир «Пармезан Луїджі» (9 місяців дозрівання) і «Пармезан Маджоре» (15 місяців дозрівання).
Джерело: https://nssz.com.ua/
