Paste “Ester M 03” in biscuit products.
Паста «Естер М 03» застосовується при виробництві бісквітних виробів для отримання найбільш пластичного тіста.
Класична технологія виготовлення бісквітів передбачає двофазне виробництво тіста. Назагал процес виробництва тіста – це тривале збивання яйцепродуктів з цукром до збільшення маси в 2,5 – 3,5 рази і утворення біло-кремового кольору. Тривалість цього етапу триває 30 – 40 хвилин (залежно від обладнання), а далі збиту масу замішують з борошном.
Бісквіт – найкрихкіший та найлегший кондитерський виріб
Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном.
Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в процесі збивання великої кількості дрібних бульбашок повітря. Яким буде бісквіт, залежить від якості яйцепродуктів, борошна, а також від замішування збитої маси з борошном і розливанням у форми та на дека.
Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і бісквітних печива та кексів із кремом, фруктами, варенням, або й без начинок і обробки. Випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою вже сам по собі є цілком закінченим смачним виробом.
Для бісквітного тіста використовують борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто можуть додавати картопляний крохмаль.
Технологія отримання найбільш пластичного тіста
У виробництві бісквітних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини – емульгаторів, які знижують поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутують тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання. Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим він вищий, тим при інших аналогічних умовах стійкіша емульсія.
Як емульгатор зазвичай використовують харчові поверхнево-активні речовини – ПАР, до числа яких належить Паста для збивання «Естер М 03». Це складна багатокомпонентна система, яка складається з води, трьох видів емульгаторів (Е 471, Е1520, Е 475) та інших компонентів.
Пасту використовують без додаткової обробки і додають з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії. За допомогою пасти «Естер М 03» можна регулювати властивості борошна, а також інтенсифікувати технологічний процес.
Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в бісквіті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується.
Паста «Естер М 03»: технологічні переваги
Застосування пасти для збивання «Естер М 03», яку виробляє Науково-Виробниче Підприємство «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients) дає змогу:
- скоротити тривалість збивання. Якщо звичайний бісквіт без пасти збивають 30 – 45 хвилин, то з пастою-емульгатором «Естер М 03» на звичайній машині – за 9 – 10 хвилин, а на швидкісній – за 5 – 7 хвилин;
- завдяки додаванню пасти-емульгатора «Естер М 03» можна отримати бісквіт стабільної якості незалежно від якості борошна;
- зменшити вплив людського фактору при замішуванні бісквіта;
- отримати тонкий шар бісквіта для рулету;
- послабити сили поверхневого натягу рідкої фаза для виникнення пінної структури;
- внесення пасти «Естер М 03» знижує в´язкість тіста, збільшує його плинність, покращує однорідність, запобігає злежуванню борошна при замішуванні тіста.
Паста «Естер М 03». Економічні переваги
Економічні переваги використання пасти-емульгатора «Естер М 03» у виробництві бісквітів:
- економія витрат електроенергії;
- підвищення продуктивності обладнання;
- економія основних видів сировини (яйцепродуктів до 30%, маргарину та цукру до 10%) та без зниження якості заміна їх на борошно при виготовленні бісквіту для рулету завдяки збільшенню виходу готової продукції.
Пасту додають на стадії збивання тіста, в результаті одержують м´яку, однорідну, стабільну збиту масу, а після випікання – дрібнопористий бісквіт.
Паста «Естер М 03»: рекомендоване дозування
Рекомендована доза внесення пасти «Естер М03» в бісквітний напівфабрикат для тортів та тістечок 1,5 – 2,0% до маси борошна, в бісквітний напівфабрикат для рулетів – 2,0 – 2,5% до маси борошна.
При виробництві кексів рекомендована доза пасти «Естер М 03» складає 1,0 – 1,5% до маси борошна.
В результаті кекс набуває ніжної, дрібнопористої структури, зменшується міграція жиру на поверхню виробу, що дає можливість знизити в рецептурі вміст жиру та меланжу.
Читайте також: Використання емульгаторів при виробництві кондитерських виробів.
ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients)
тел.: +38 (067) 536 43 60; +38 (044) 292 58 97
info@egh.com.ua
