Дуже часто у зв’язку зі зміною кліматичних умов для виробництва хлібобулочних виробів доводиться використовувати борошно нестабільної якості, зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Зокрема,може бути знижений вміст сирої клейковини, слабка клейковина, підвищена автолітична активність, або ж борошно зі зниженою активністю ферментів.
Хлібобулочні вироби, вироблені з борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями, характеризуються
низьким питомим об’ємом, товстостінною, нерівномірною структурою та крихкістю м’якушки, розпливчастістю подових виробів, швидким черствінням. Тому для покращення і стабілізації хлібобулочних і кондитерських виробів ефективно застосовувати хлібопекарські поліпшувачі.
Однією з основних груп хлібопекарських покращувачів є харчові поверхнево-активні речовини (емульгатори). Емульгатори використовують при приготуванні широкого асортименту хлібобулочних виробів.
Технологічні властивості емульгаторів
Механізм дії емульгаторів при приготуванні тіста заснований на таких функціональних властивостях:
- взаємодія зі структурними компонентами тіста, утворення емульсій;
- взаємодія з крохмалем, що забезпечує формування тонкостінної, дрібнопористої структури м’якушки;
- взаємодія з білком, що призводить до збільшення обсягу готового виробу;
- утворення комплексів з крохмалем,що сприяє зменшенню крихкості, особливо для виробів з низьким введеннямжиру і більш тривалого терміну збереження свіжості виробів.
Усі емульгатори забезпечують кращий розподіл жиру в системі тіста, що сприяє покращенню якості готової продукції, навіть при можливому скороченні дозування жиру. Споживачі люблять привабливу випічку з ароматним запахом і смаком. Хліб і булочки ідеальної форми,з м’якою і еластичною структурою м’якушки і хрусткою скоринкою, – цього можна досягти з емульгаторами Нутрісофт (Nutrisoft) 55, спонголітами і лінійкою Ламетоп (Lametop) фірми BASF.
Лінійка Ламетоп (Lametop) (Е 472е)
Лінійка Ламетоп (Lametop) (Е 472е) моно-диацетилвиннокислі ефіри моно- і дигліцериди жирних кислот надає наступні переваги;
• збільшення газоутримувальної здатності тіста;
• інтенсифікація технологічного процесу;
• поліпшення реологічних властивостей тіста;
• збільшення обсягу, поліпшення пористості, кольору скоринки, аромату;
• подовження термінів зберігання.
Харчова добавка Нутрісофт (Nutrisoft) 55 (Е 471)
Нутрісофт (Nutrisoft) 55 – комплексна харчова добавка (Е 471-моно- і дигліцериди жирних кислот, яку застосовують при виробництві хлібобулочної продукції, готових сумішей для випікання кексів, мусів десертів, морозива. Нутрісофт (Nutrisoft) 55 використовують при випіканні для утворення амілази. Ліпідні комплекси призводять до збільшення об’єму, поліпшення пористості, зменшення крихкості, уповільнення черствіння продукції.
Суміші Спонголіти (Spongolit)
Емульгуючі суміші Спонголіти (Spongolit) – це аеруючі емульгатори для всіх типів тортів, таких як бісквітні, швейцарські, рулети, кекси і домашні суміші. Усі види спонголітів покращують щільність, в’язкість, структуру, обсяг і смак. Уся продукція високої якості і відповідає найвищим нормативним вимогам.
Наталія БЄЛА,
технолог хлібо-булочної продукції і кондитерського виробництва
ТОВ «Барентц Україна»
м. Київ, вул. Павлівська, 29, 5-й поверх, к. 10
www.barentz.com
Тел:+38 (066) 798-71-72
Читайте також: Харчові інгредієнти та їх функціональна роль у процесі тістоутворення в технологіях кондитерських борошняних виробів.
