ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Ринок кондитерських виробів характеризується високою конкуренцією, яка змушує виробників шукати шляхи підвищення якості виробів і зниження їх собівартості. Якість виробів залежить від стабільності показників якості сировинних інгредієнтів, що входять до рецептурного складу. Тому важливим аспектом є адаптація технологій до існуючих коливань якості сировини. У зв’язку з цим виробникам доводиться постійно шукати нові технологічні рішення і використовувати регулятори структури, до яких відносяться поверхнево-активні речовини (ПАР).

До основних функціонально-технологічних властивостей ПАР відносяться:

  • стабілізація емульсій і піноподібних структур;
  • модифікація кристалічної форми жирових композицій;
  • регулювання структурно-механічних властивостей напівфабрикатів і готових виробів.
За допомогою регуляторів структури можна адаптувати технології відповідно до якості сировини

Стабілізаційні комплексні суміші – надійні «помічники» технологів

Останнім часом широке поширення отримали стабілізаційні системи, що складаються з декількох ПАР з різними функціональними властивостями, які застосовуються для поліпшення якості цукрового, затяжного, здобного, листкового печива, вафель, виробів бісквітної групи, кремових начинок. Використання стабілізаційних комплексних сумішей дає можливість значно підвищити якість виробів, зменшити їх собівартість, підвищити ефективність технологічного процесу. При правильному підборі декількох видів ПАР проявляється їх синергізм, тобто взаємне посилення дії.

EGH ingredients (НВП «Електрогазохім») є виробником харчових ПАР. Підприємство володіє передовою науково-технічною базою, що дозволяє розробляти і виготовляти продукцію високої якості. Застосування сучасних технологій і обладнання, використання високоякісної сировини рослинного походження, постійний контроль технологічного процесу дають змогу підприємству випускати продукцію, яка не поступається за якістю зарубіжним аналогам.

Як знизити калорійність борошняних кондитерських виробів?

Сучасна тенденція до зниження калорійності борошняних кондитерських виробів вимагає зменшення кількості жиру в рецептурах, тому особливий інтерес представляє застосування комплексних сумішей при виробництві здобного пісочного і цукрового печива.

При проведенні досліджень для визначення оптимальних дозувань емульгаторів було встановлено, що при додаванні пасти-емульгатора «Естер М 01»  зменшувалися час збивання емульсії, її щільність, емульсія протягом 2-3 годин не розшаровувалася. Структурно-механічні властивості пісочного тіста після його приготування залишалися стабільними протягом 1,5 годин. Спостерігалося також поліпшення якості готових виробів: печиво при достатній міцності мало ніжну, розсипчасту структуру.

Оптимальне дозування комплексної суміші «Естер М 01» становило 0,8-1,0% до маси емульсії. На підставі проведених досліджень була розроблена нова технологія для здобних сортів печива, які формуються методом відсадження або екструзії, згідно з якою в рецептурах кількість жиру зменшено на 8 – 10% і повністю виключений меланж. Розроблено також рецептури для цукрових сортів печива зі зменшеним вмістом жиру. При виробництві вівсяного печива додавання в тісто пасти «Естер М 01» в кількості 0,3-0,5% до маси борошна дозволило зменшити вміст жиру, поліпшити структуру і зовнішній вигляд виробів.

Спеціальна паста допоможе замісити тісто бісквітного напівфабриката

При виробництві бісквітних напівфабрикатів рекомендується використовувати пасту «Естер М 03». При аерації бісквітного тіста необхідно послабити сили поверхневого натягу рідкої фази для утворення пінної структури. Тому потрібне поєднання декількох емульгаторів, які входять до складу пасти. Внесення пасти знижує в’язкість тіста, збільшує його плинність, покращує однорідність, перешкоджає злежуванню борошна при замішуванні. Пасту додають на стадії збивання тіста, в результаті виходить м’яка, однорідна, стабільна збита маса, а після випічки – дрібнопористий бісквіт. Рекомендоване дозування пасти «Естер М 03» в бісквітний напівфабрикат для тортів і тістечок 1,5-2,0% до маси борошна, в бісквітний напівфабрикат для рулетів – 2,0-2,5% до маси борошна.

При виробництві кексів рекомендоване дозування пасти «Естер М 03» становить 1,0 – 1,5% до маси борошна. В результаті кекс набуває ніжної дрібнопористої структури, зменшується міграція жиру на поверхню виробу, знижується вміст жиру і меланжу.

Жирові начинки для вафельних виробів повинні легко танути і містити достатню кількість повітря, мати маслянисту, ніжну, пухку консистенцію і пластичні властивості.

 При виготовленні начинок для вафель рекомендується використовувати  ЕСТЕР П 01  та «Естерин СТС» у кількості 0,2–0,4 %. Даная комплексна суміш сприяє аерації начинки, поліпшенню реологічних властивостей.

Знижуємо витрати масла какао при виробництві шоколадних мас та глазурей

При виробництві шоколадних мас та шоколадних глазурей добре зарекомендував себе  полігліцерол полірицинолеат 03 (РGРR 03), використання якого разом з лецитином дає змогу знизити витрати масла какао. Спільне використання лецитину у  кількості 0,1 % та ПГПР – 03–0,15 % до шоколадної маси дає змогу економити майже 40–70 кг масла какао на 1 тонну напівфабрикату.

Таким чином, використання вітчизняних ПАР дає змогу підвищити якість кондитерських виробів, знизити їхню калорійність, зменшити собівартість, підвищити ефективність  технологічного процесу. Для кожного виду виробів рекомендуєтся певна комплексна суміш, дозування якої може коригуватися, залежно від властивостей рецептурних компонентів та особливостей технологічного процесу.

Читайте також про технологічні особливості виготовлення виробів з листкового тіста.

EGH ingredients пропонує співпрацю компаніям, які бажають побудувати успішні партнерські стосунки у довготерміновій перспективі. Ми пропонуємо усім нашим клієнтам надійність, постійність та хорошу матеріально-технічну підтримку.

ТОВ НВП «Електрогазохім»  (ТМ EGH ingredients)

тел.: +38 (067) 536 43 60; +38 (044) 292 58 97

info@egh.com.ua