Розширення асортименту средньоцінового діапазону делікатесних м’ясних виробів і необхідність працювати з сировиною різної якості для зниження втрат м’ясного соку викликали необхідність у виробників використовувати розсоли – препарати для ін’єктування м’яса.
Більшість виробників м’ясної та ковбасної продукції зазначають, що суміші для ін’єктування не тільки необхідні для технологічного процесу, а й дозволяють розширити асортимент в середньому та низькому ціновому діапазоні. При цьому готова продукція стає більш доступною для кінцевого споживача. Це дуже актуально в нинішніх умовах ринку м’ясної продукції, адже у частини споживачів просто не вистачає коштів купувати дорогі делікатеси.
Як зробити делікатеси доступними
При виготовленні цільном’язових солоних м’ясних виробів необхідно враховувати властивості вихідної сировини. При цьому слід скористатися наявними можливостями цілеспрямовано регулювати і підвищувати функціонально-технологічні властивості сировини та якісні показники солоних м’ясних продуктів.
Зробити делікатеси доступними споживачеві допоможе суміш для приготування розсолу NutriMeat 7704, розроблена фахівцями НВП «Центр харчових технологій».
Властивості розсільної суміші NutriMeat 7704
Розсільна суміш NutriMeat 7704 надасть м’ясу пружної консистенції, збільшіть вологопов’язувальну та емульгуючу здатність білків м’язової тканини, забезпечує якість при високому відсотку виходу готової продукції. Ця добавка містить фосфати, стабілізатори кольору, гідроколоїди – карагенани, які грають роль гелеутворювача, камеді, які стабілізують компоненти розсолу і перешкоджають його витіканню з ін’єктованої сировини.
Суміш для ін’єктування NutriMeat 7704 добре зарекомендувала себе на великих м’ясокомбінатах Східної України. Вона вдало поєднує в собі ціну та якість, і готовий продукт виходить щільним, сухим та прекрасним на смак.
Яу уникнути технологічних проблем при виробництві делікатесів
Дана суміш підходить для ін’єктування як свинини, яловичини, так і м’яса птиці. Однак для виробництва делікатесів з м’яса птиці слід враховувати, що даний вид сировини має нижчу здатність зв’язувати вологу. Тому дозування суміші потрібно коригувати.
Щоб уникнути появи багатьох технологічних проблем при виробництві цільном’язових та кускових м’ясних делікатесів, в тому числі і з м’яса птиці, технологи НВП «Центр харчових технологій» рекомендують виробникам приділяти увагу рН сировини, хімічному складу води, термічному стану сировини, стану обладнання, що впливає на вихід і якість готової продукції.
НВП «Центр харчових технологій»
Читайте також: Глобинський м’ясокомбінат виходить на ринок Молдови.
