ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Причина підплавлення сала на м’ясному малюнку н/к і в/к ковбас

варена ковбаса

Багато технологів м’ясопереробних цехів говорять, що часто виникає така проблема як підплавлення сала на м’ясному малюнку н/к і в/к ковбас. Тож ми поцікавились, з чим це пов’язано: з поганою якістю сала або чимось іншим. А найголовніше – як цьому запобігти або ж мінімізувати утворення цього дефекту.

Насправді не весь шпик годиться для застосування його на малюнках н/к і в/к ковбас. Вважаємо, що на кожному виробництві періодично могли стикатися з проблемою, коли використовуваний шпик після термообробки частково плавився і мігрував по ковбасному батону, залишаючи пустоти на розрізі. А в деяких випадках цей жир йшов під оболонку, утворюючи жирові напливи, або виступав крапельками на оболонці.

Щоб мінімізувати таку проблему, для малюнку н/к і в/к ковбас варто обирати твердий хребтовий шпик, він повинен бути важкоплавкий, бажано використовувати його в підмороженому стані. При виробництві таких ковбас, сіль найкраще подавати після подрібнення шпику до потрібного малюнка. При дотриманні основних технологічних правил, проблема не повинна з’являтися. За винятком тих моментів, коли дійсно попадеться поганий за якістю легкоплавкий шпик.

Якщо на підприємстві закупили саме таку сировину, то варто використовувати ПРОТТЕКТ 01.
Цю комплексну емульгувальну суміш, як правило, використовують на стадії перемішування її з подрібненим шпиком, також це можна зробити на стадії його подрібнення.

ПРОТТЕКТ 01 буде швидше за сало плавитися, та покривати його плівкою, яка в принципі не завадить плавленню шпику, однак не дасть жиру мігрувати. А це дасть змогу готовому продукту мати класичний вигляд без пустот на розрізі.

Читайте також, які саме інгредієнти краще використовувати для Ковбаски для грилю та барбекю

компанія «Віанокс»