Важливим аспектом якості м’ясних продуктів є їх захист від окислення. Окислювальні процеси не тільки погіршують смак і зовнішній вигляд продуктів, а й негативно впливають на здоров’я ще до того, як споживач відчує результати цих процесів органолептичним методом. Тому в сучасній харчовій промисловості широко використовують антиоксиданти як синтетичні, так й натуральні. Застосування синтетичних антиоксидантів, таких як Е319, Е320 і Е321 викликає у споживачів усе більше занепокоєння через те, що деякі дослідження ставлять під сумнів їхню безпечність. Наприклад, з 1970 року добавка Е321 була заборонена в деяких країнах.
Популярність продуктів з «чистою етикеткою»
Споживачі все більше віддають перевагу продуктам з так званою «чистою етикеткою». На щастя, зараз у розпорядженні технологів є великий вибір антиоксидантів натурального походження, які не тільки не викликають жодних підозр щодо небезпеки, але навпаки розглядаються як корисні речовини.
Натуральні антиоксиданти присутні у традиційних продуктах харчування. Найширше застосування отримали натуральні антиоксиданти на основі екстрактів ацероли (як найбільш багате джерело натурального вітаміну С), концентратів соків лайма і лимона (як джерело натуральної лимонної кислоти), токоферолів, зеленого чаю, виноградних кісточок, граната, оливок і розмарину. Останній антиоксидант найефективніший для захисту жирів від окислення.
Розмарин – унікальне джерело натуральних антиоксидантів
Розмарин – вічнозелений чагарник, в основному рост е у Середземноморському регіоні. З давніх часів його використовували як спецію, а також як народний лікувальний засіб.
Багато років основним призначенням екстракції розмарину було отримання ефірної олії та олеорезина, які використовували як ароматичних інгредієнтів. На сьогодні доведено, що розмарин є джерелом натуральних антиоксидантів.
Натуральні антиоксиданти на основі екстракту розмарину компанії Plant-Ex Ingredients Ltd дозволяють збільшити термін придатності продуктів харчування і можуть використовувати як ефективну альтернативу хімічним антиоксидантам, що підтверджується численними дослідженнями.
Розмарин містить набір фенольних сполук, які і виявляють антиоксидантні властивості. Найважливішими серед них є карнозинова (жиророзчинний антиоксидант) і розмаринова (водорозчинний антиоксидант) кислоти. В основному ці дві сполуки діють як поглиначі вільних радикалів. Вони також виявляють незначні хелатувальні властивості.
Застосування натуральних антиоксидантів у м’ясних продуктах допоможе зберегти їх смакові властивості й стабілізувати колір під час зберігання.
Аспекти якості та ефективності натуральних антиоксидантів
Важливим аспектом якості та ефективності таких антиоксидантів є їх стандартизація. Екстракт розмарину містить карнозинову кислоту та її похідні. Під час виробництва і зберігання карнозинова кислота може перетворюватися на похідні сполуки, які в якості антиоксидантів менш ефективні за карнозинову кислоту. Тому дуже важливо звертати увагу, щоб виробник вказував наявність саме карнозинової кислоти, а не загальний вміст карнозинової кислоти та її похідних.
Також хотілося б звернути увагу на те, що різні екстракти розмарину можуть відрізнятися за ступенем дезодорації. Як антиоксидант може застосовуватися і, власне, олеорезин розмарину, що містить деяку кількість карнозинової кислоти, якщо смак і запах розмарину доречний в продукті, який потрібно захистити від окислення. У разі, якщо характерний смак і запах розмарину не бажані в продукті, то використовують специфічний екстракт розмарину, що містить карнозинову кислоту та очищений від ефірних олій і смол розмарин.
Особливості застосування екстракту розмарину
Слід визнати, що чим більше дезодорований екстракт карнозинової кислоти, тим він дорожчий. Тому, якщо потрібно домогтися мінімального впливу смако-ароматичної складової екстракту розмарину, то його застосовують у поєднанні з іншими антиоксидантами, що дозволяє не тільки зменшити дозування екстракту розмарину, а й підвищити ефективність і широту впливу антиоксидантів на продукт. Найбільш вдале поєднання – це комбінація токоферолів з карнозиновою кислотою. Синергетична дія дозволяє в рази збільшити ефективність цих добавок, порівняно із застосуванням їх окремо. Ступінь взаємного посилення їхньої антиоксидантної сили тим ефективніший, чим більше в продукті поліненасичених жирних кислот, які найбільш чутливі до окислення.
Крім того, ефективність застосування жиророзчинного антиоксиданта значною мірою залежить від рівномірності його розподілу в продукті. Тому в деяких випадках необхідно використовувати карнозинову кислоту в поєднанні з емульгаторами.
Деякі натуральні антиоксиданти і, особливо, екстракт розмарину мають властивість пригнічувати розвиток мікробіологічного псування продуктів. З використанням екстрактів розмарину виготовляють суміші, які захищають м’ясні продукти від небезпечних бактерій, зокрема сальмонели і лістерії.
Широкий асортимент натуральних антиоксидантів і багатий досвід їхнього застосування дозволяє клієнтам компанії Plant-Ex Ingredients Ltd досягти вражаючих результатів у захисті продуктів від окислення і значно поліпшити їхню якість, що без сумніву гідно оцінять споживачі.
Сергій КАРДАШ,
Головний технолог ТОВ «Компанія Євроімпекс»
04080, м. Київ, вул. Кирилівська, 102 К
тел.: (050) 444 34 56, (044) 462 49 89, (044) 462 48 56, (044) 33 22 999
Читайте також, у чому секрет правильного маринаду.