ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Харчові інгредієнти та їх функціональна роль у процесі тістоутворення в технологіях кондитерських борошняних виробів від компанії Roquette

Головним фактором конкурентоспроможності кондитерських виробів на сучасному ринку України є якість готового продукту. Одним з актуальних напрямів розвитку  кондитерської промисловості є створення нового асортименту виробів на основі інгредієнтів, які б одночасно виконували як технологічні так і оздоровчо-профілактичні функції.


Інгредієнти спеціального оздоровчого призначення для покращення властивостей тіста

У виробництві борошняних кондитерських виробів харчові інгредієнти здебільшого використовуються з метою покращення якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. При цьому інтенсифікується технологічний процес, покращуються структурно-механічні властивості тіста, об’єм виробів, структура м’якуша, смак, аромат, подовжується термін зберігання виробів. А харчові інгредієнти спеціального оздоровчого призначення підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, збагачуючи їх рослинними волокнами, вітамінами, амінокислотами, макро- і мікронутрієнтами.

Приготування тіста – одна з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва борошняних кондитерських виробів. Склад і структурно-механічні властивості тіста значною мірою впливають на технологічні режими формування та випікання тістових заготовок, якість готових виробів.

Компанія «Roquette» (Франція) – має у своєму арсеналі великий асортимент харчових інгредієнтів нового покоління, які використовують у технологіях борошняних кондитерських виробів і які рекомендовано для покращення структури тіста.

До них належать такі інгредієнти: модифіковані та нативні крохмалі; поліоли; дектроза; розчинна клітковина.

Модифіковані крохмалі холодного набухання та нативні

Використання модифікованних крохмалів в харчовій промисловості знайшло широке використання завдяки властивостям, що значно відрізняють їх від нативних крохмалів. Завдяки специфічним властивостям модифіковані крохмалі використовують в харчовій промисловості як: стабілізатори харчових систем, емульгатори, поліпшувачі консистенції, згущувачі. Новітні наукові розробки компанії «Roquette» дозволили розробити нові види крохмалів, властивості яких є оптимальними для виробничих процесів. Ще одним важливим фактором широкого застосування модифікованих крохмалів є природне походження добавок цієї групи (сучасні модифікації нативного крахмалю), на відміну від інгредієнтів хімічної природи, мають досить широкі межі дозволеного використання в харчових продуктах та меншу вартість, порівняно з іншими гідроколоїдами.

Модифіковані крохмалі холодного набухання

Модифіковані крохмалі холодного набухання «Roquette» – Pregeflo® C100, Pregeflo® CH40, Pregeflo® CH20, Pregeflo® PJ30, Pregeflo® PI10 володіють хорошими гідрофільними властивостями і здатні зв’язувати воду, що в декілька разів перевищує їх власну масу. При внесенні у кількості від 0,3-1% до маси пшеничного борошна вищого гатунку, спостерігається вплив на деформацію клейковини, пружність тіста та підвищення гідратаційної здатності. Також розробники «Roquette» рекомендують використовувати вище перераховані крохмалі для регулювання в’язкості тіста, для попередження осідання фруктів, цукатів під час процесу випікання.

На основі технологічно-наукових розробок компанії «Roquette», були розроблені рецептури кексів, бісквітів, мафінів, печива. Дуже важливим аспектом є те, що ці крохмалі можна використовувати в технологіях циклу заморожування та розморожування, і саме під час останнього технологічного процесу, посилюється процес ретроградації крохмалю. За допомогою саме специфічних властивостей модифікованого крохмалю можливо попередити процес черствіння, а саме,  перетворення крохмальних полісахаридів із розчинного стану у нерозчинний внаслідок агрегації молекул.

Нативні крохмалі

Якщо говорити про нативні крохмалі, такі як пшеничний (Wheat Starch®) та гороховий (N-735®), можна при додаванні у рецептурний склад бісквіту від 3-5% до маси борошна вищого гатунку, покращити структурно-механічні властивості готового виробу, а саме збільшити об’єм, пористість та пружність, а також обмежити процес осідання після охолодження готового виробу. Також, за допомогою нативного горохового крохмалю при дозуванні від 3-5% від маси борошна можливо попередити міграцію вологи з жирової начинки у вафельний напівфабрикат.

Щодо борошняних кондитерських виробів крихкої структури, з низькою масовою часткою вологи від 3-9%, а саме цукрового, затяжного, здобного печива – «Roquette» рекомендує в якості покращення деяких головних фізичних показників печива, таких як пористість та намочуваність (%) використовувати пшеничний нативний крохмаль та гороховий нативний, який надає виробам крихкості та покращує малюнок і рельєф готового виробу.

Декстроза (Dextrosa Monohydrat® F)

У харчовій промисловості декстрозу застосовують у багатьох технологіях. Що стосується борошняних кондитерських виробів то за допомогою декстрози, яка входить в більшість рецептур, можна вирішити багато технологічних задач. Перш за все, при використанні цього інгредієнту з’являється притаманний золотистий колір на поверхні виробів та хрусткий смак, особливо це характерно для наступних виробів (вафель, листкового тіста, печива). Надає виробам солодкість, підсилює смак та аромат.

Поліоли – сорбітол Neosorb® 70/70 та мальтитол Sweetpearl P200®

Однією з головних проблем виробничників харчової галузі є показник безпечності – активність води (аW). Даний показник відображає ступінь активної участі води у різних процесах, які відбуваються у харчовому продукті. На сьогодні встановлено, що рівень аW має вплив на інтенсивність реакцій окислення ліпідів, ферментативні та мікробіологічні процеси, які відбуваються у продукті. Для більшості бактерій граничне значення аW = 0,9. Тому, активність води у продукті має значення для попередження його мікробіологічного псування.

Ефективним засобом щодо попередження мікробіологічного псування і цілого ряду хімічних реакцій, які знижують якість кондитерських виробів з високим вмістом вологи є зниження показника аW. Для зниження мікробіологічного псування пропонуються наступні технологічні операції, такі як – сушіння, випікання, заморожування, додавання певних речовин до рецептурного складу.

Зниження мікробіологічного псування

У нашому випадку, для того щоб знизити цей показник, ми рекомендуємо використовувати сорбітол Neosorb 70/70, рекомендоване дозування від 3-4% від загальної маси тіста. Масову частку на сорбітол в рецептурі, можна взяти з маси глюкозного сиропу, меланжу, жиру або зробити перерахунок цукру та води. Також треба відмітити оздоровчо-функціональні властивості сорбітолу Neosorb 70/70 та мальтитолу Sweetpearl P200, калорійність та солодкість яких значно нижча за цукр. На відміну від моно- та дисахаридів, поліоли не мають відновних властивостей, тобто вони не знають реакції Маяра, стійкі до зміни рН середовища і підвищення температури, не підлягають карамелізації та ферментативному розкладу. Враховуючи калорійність поліолів кондитерські борошняні вироби,  які виготовлені на їх основі, можуть мати маркування «зі зменшеною калорійністю» або «з редукованою калорійністю», або «без цукру».

 Nutriose® – це розчинна клітковина отримана з рослинної сировини

 Nutriose® – асортимент розчинних волокон від RoquettNutriose® – це розчинна клітковина отримана з рослинної сировини, а саме пшениці, кукурудзи чи гороху, яка не містить ГМО, з нейтральним смаком, який не зіпсує оригінального смаку ваших продуктів. Клінічно підтверджено толерантність до процесу травлення та чудову стабільність до (рН та змін температури). Сучасний досвідчений та вимогливий споживач шукає оптимальне харчування в продуктах та напоях, при чому він не готовий приносити в жертву зручність, або смак.  Кожен з нас прагне зменшити вміст цукру, або збагатити клітковиною, або шукає конкретні переваги для свого здоров’я – лінійка розчинної клітковини Nutriose® допоможе вам задовільнити всі ці потреби. Безпечна, зі стабільними властивостями, низькокалорійна, розчинна (не в’язка) рослинна клітковина Nutriose® проста у використанні і є ключем до інновацій, яку можна використовувати практично в будь-яких технологічних умовах, у тому числі для приготування тіста, впливати на його структур-механічні властивості та в’язкість та розробляти на його основі кондитерські борошняні вироби дієтичного призначення.

Деяка клітковина швидко ферментується і може викликати дискомфорт (у вигляді вздуття, діареї). Натомість, Nutriose® має перевірену толерантність до травлення 45 г/ на день.

Через інновації шлях до здоров’я з Nutriose®

  • Зниження цукру
  • Збагачення клітковиною
  • рівнем цукру у крові
  • Здоров’я кишківника
  • Стійке вивільнення енергії
  • Управління відчуттям ситості та вагою

Nutriose® асортимент розчинної клітковини

СР – Сухі Речовини;

* Доступно для деяких країн;

** Спеціалізоване харчування (клінічне харчування та харчування для літніх людей, спортивне харчування, управління вагою).

Компанія «Азеліс Україна» протягом 15 років  сумлінної  праці, зарекомендувала себе на ринку України як надійний партнер, який крім постачання високоякісної сировини європейських виробників, має у своєму штаті професійну команду. Наші менеджери, технологи завжди готові до інноваційних рішень та розробок асортименту ряду Ваших продуктів. Ваш успіх – це і наш успіх.

Читайцте також Цитрусові волокна NUTRAVA ™ від компанії CP Kelco

ТОВ «Азеліс Україна»

вул. Жилянська, 146, оф.200 м. Київ, Україна, 01032

Тел.: +38 044 537 09 88, Моб.: +38 050 334 40 37