Сьогодні зустрічаються різні методи заморожування м’ясного продукту, наприклад, в соляних розчинах, повітрі, киплячих холодоагентних речовинах, коли м’ясо безпосередньо контактує з пластинами з металу в холодильних камерах.
Найбільш поширені два методи заморожування м’яса:
- метод однофазного заморожування, коли парне м’ясо (нагадаємо, що це м’ясо півторагодинного терміну після забою тварини) відразу ж піддається процесу заморожування;
- двофазний спосіб, коли спочатку м’ясний продукт піддається охолоджувальним процесам приблизно до +40°С, після чого заморожується до -80°С.
Найчастіше використовують у промисловості двофазний спосіб, який різниться за швидкісними ступенями процесу:
- повільний метод використовує температури від -18 до -23°С, при цьому показники вологості знаходяться на рівні 90-95%, повітряна швидкість – не більше 0,2 м/с;
- інтенсивне заморожування м’ясного продукту здійснюється при впливі температури від -23 до -30°С, де вологість залишається на тому ж рівні, але швидкість повітря змінюється на показники від 0,5 до 0,8 м/с;
- швидке заморожування, при якому застосовують дуже низькі температури – від -30°С до -35°С, при цьому швидкість повітря може сягати показників близько 4 м/с (практично вітер). Заморожується м’ясо таким методом близько вісімнадцяти годин.
Відбуваються процеси заморожування в спеціально обладнаних камерах, де м’ясо поміщають на спеціальні шляхи. Причому найтовстіші частини туші підвішують до самого верху, де повітряне обдування перебуває на максимальному рівні. Як ми вже відзначали раніше, відстань між м’ясними тушами не повинна бути меншою, ніж три сантиметри, інакше між щільно розміщеними тушками не пройде повітря. Також варто згадати і про так званий контактний процес заморожування, коли м’ясний продукт торкається спеціальних металевих пластин. Такий метод дуже часто використовують у промисловості, бо він дає змогу істотно скоротити час заморожування – у півтора-два рази.
Під час такого процесу м’ясо розташовується між металевими замороженими пластинами. Наприклад, м’ясна туша вагою 25 кг (при відсутності всередині кісток) буде заморожуватися близько 5 годин при доведенні внутрішньої температури в м’ясі на рівні -8°С. При цьому температура в камері повинна становити -35°С.
Читайте також, Холодильні камери для збереження ковбас.
Компанія «Монтажхладосервіс»
