З настанням тепла кожен виробник змушений вносити деякі корективи в рецептури ковбасних виробів. Особливо це стосується тих підприємствам, які реалізують свою продукцію через невеликі магазини, оптові бази або ринки, де «культура реалізації» трохи відстає, а забезпечити правильне зберігання на прилавках не завжди вдається. Річ у тому, що деякі інгредієнти, які в принципі здатні вирішувати певні технологічні завдання і досягати своїх цілей, за своїми властивостями не можуть виконувати цих функцій в літню пору, особливо у спеку.
Для прикладу розглянемо сегмент популярних інгредієнтів – колагенових білків. Це дійсно дуже ефективний препарат для збагачення продукту білками тваринного походження. Він здатний стабілізувати ковбасну емульсію, надати готовому продукту щільність, та допомогти уникнути швидкого пересихання виробу на розрізі. Однак в літній період його використання не є доцільним. Оскільки гелі тваринних білків дуже легкоплавкі і навіть при відносно невисоких температурах навколишнього середовища: 20–250С, починають «підтавати».
Для готових продуктів це властивість матиме небажані наслідки
Продукт різко втрачатиме щільність, ставатиме більш пластичним, що, звичайно не сподобається покупцям. Найкращим виходом буде збільшення закладки таких інгредієнтів. Але, з огляду на їх вартість, багато виробників у літній період мінімізують внесення тваринних білків, віддаючи перевагу комплексним стабілізаторам на основі карагенану, які мають стабільні до температури властивості й значно демократичніші за ціною.
Влітку підприємства зазвичай збільшують закладку емульгаторів від мінімальних до оптимальних норм.
Це мотивовано тим, що підвищена температура є активним каталізатором розшарування ковбасних і жирових емульсій, що загрожує виділенням крапельок жиру на розрізах ковбасних виробів. Хороший емульгатор завжди запобігає цим процесам і поліпшує товарний вигляд готового продукту.
При виробництві продуктів у літній період обов’язково треба враховувати той факт, що при підвищенні температури навколишнього середовища розріз виробів на вітрині буде швидко обвітрюється і підсихати. А це теж призводить до втрати товарного вигляду. Саме тому в цей період обов’язкове застосування стабілізаторів кольору. Вони можуть закладатися окремо, але зазвичай застосовують всілякі фреш-системи, які комплексно підходять до вирішення проблем.
В асортименті компанії «Віанокс» багато функціональних стабілізаційних систем, які здатні надавати стабільну щільність продуктам в літній період. Наші емульгатори ПРОТТЕКТ 01, ПРОТТЕКТ 03 і ПРОТТЕКТ 20 надійно зміцнюють жирові, м’ясні та ковбасні емульсії, прибирають масу вад і попереджають можливість розшарування структури. А наші консерванти і фреш-системи: ПРОТТЕКТ К2 і ПРОТТЕКТ К3 помітно уповільнюють процеси окислення жирів, обвітрювання на розрізі, завдяки чому продукти тривалий час зберігають привабливий вигляд у холодильниках торгових мереж.
Читайте про інгредієнти для ковбаски для грилю та барбекю
компанія «Віанокс»
