Крафтові, фермерські сири вирізняються своїм автентичним смаком, вони не схожі на ті, які виробляють на промислових сироварнях. Ця ніша в Україні представлена здебільшого невеликими родинними фермами, які працюють у регіонах і готові, за потреби, нарощувати виробництво.
Зламані стереотипи
Культура споживання козиного сиру тільки зароджується. У людей ще й сьогодні існують стереотипи, що козине молоко має неприємний смак та запах. Завдяки козиним фермам, яких стає все більше, появі продуктів з цього молока цей міф поступово розвіюється. «Доообра ферма», що на Київщині також активно працює у цьому напрямку.
«Дегустації, екскурсії фермою допомагають людям переосмислити відношення до продуктів з козиного молока. Вони зрозуміли, що у таких продуктів і смак кращий, і користі більше. На нашій козиній фермі, на постійній основі працює 10-15 осіб – це місцеві мешканці, а от сировар до нас приїздить з Канева», – каже Ганна Семенова, менеджер з продажу. Обладнання для сироварні на «Доообрій фермі» частково придбали за кордоном, частково в Україні, і є таке, що було зроблено під замовлення. Рецепти сироваріння на перших порах пробували розробляти самостійно, але виявилось, що це не так просто. Тому власники господарства відправились вивчати досвід французьких сироварень, потім запросили сировара з Німеччини. «Саме він навчив нас варити фермерську Гауду, Бікоз. Звичайно, ми намагаємось додати до класичних рецептів свої родзинку, але основа незмінна. Взагалі у нас 7 видів напівтвердих сирів, з них козиних – два, і ще на один чекаємо, маємо два види грузинських сирів, які нас вчила варити тітка Монана, яка спеціально приїжджала до нас з Грузії», – каже Ганна Семенова. Сири, зварені на «Доообрій фермі», можна замовити онлайн безпосередньо на сайті господарства та придбати у мережі магазинів GOODWINE, Le Silpo та Ашан.
Перспективна справа
Родинна ферма «Золота коза» знаходиться на Кіровоградщині у селі Покровка і відома далеко за своїми межами. Її організувало подружжя Тетяна та Сергій Орловські у 2009 році, одразу ж вирішили відкрити і сироварню. Якщо на початку господарської діяльності вони вирощували одну з найкращих порід кіз – зааненську, то зараз на фермі розводять альпійську, ламанчу, англо-нубійську породи. На сироварні встановлено як грецьке, так і вітчизняне обладнання, щодня ферма здатна переробляти до 500 літрів молока у сметану.
«Сьогодні ми переробляємо 200-300 л молока. Виготовляємо як козині, так і коров’ячі сири, для останніх молоко беремо у фермерів. Ми пропонуємо крафтові сири з козиного молока, серед них свіжі і порні (фермерський, бринза, з італійськими травами), м’які (Валансе в золі, Буш з пліснявою, з золою та білою пліснявою) та тверді (Еліт, П’яна коза тощо). Зауважу, це невеликий перелік сирів, які ми виготовляємо на нашій сироварні», – розповідає Сергій Орловський. Найбільшою популярністю користуються свіжі сири. Придбати продукцію з ферма «Золота коза» можна у столичних магазинах GOODWINE, Le Silpo, «Велика Кишеня». «Чи готові ми до розширення асортименту та нарощуванню потужностей? Звичайно, але для цього мають бути певні передумови», – додає Сергій Орловський.
На будь-який смак
«Козяча ферма двох Катерин», що на Львівщині – місце, де не тільки можна відпочити на свіжому повітрі, погладити кіз, покататись верхи на коні, порибалити, але й спробувати на смак козині сири. Поки обсяги виробництва не перевищують 80-100 літрів в день, які варить Катерина Ільків у великих банках на 40 літрів.
«На майбутній сироварні плануємо придбати і встановити обладнання на 300 літрів та мідний казан для сирів. Будівництво почнемо наступного року. Цей рік відводимо на проекти і дозволи», – ділиться планами Катерина Лісова. На фермі пропонують спробувати 4 види м’яких сирів, 4-6 видів твердих та сирні намазки. Усі рецепти Катерини брали в інтернеті і доопрацьовували їх за смаками або адаптували під козяче молоко. Потрібно розуміти, що у виробництві сирів є багато нюансів, їх смак залежить навіть від пори року, стану кози (кітна, на випасі, на сіні) тощо. «Тверді сири Катя робить здебільшого за італійськими технологіями. Зараз вона навчається у італійця Симона, але додає у них свої фарби та секрети. Лютий сир взагалі робили і робимо за рецептом бойківчанки Михайлини з села Орів, але теж зі змінами.
Сирна намазка – згадка з дитинства. Є виключно власні розробки, наприклад, фірмовий копчений. Ми ж розуміємо, комусь подобаються м’які сири, є любителі гострих, зі стійким ароматом і післясмаком, хтось мріє про наш копчений, тому ми робимо різні сири. Кожен знайде щось за смаком», – додає Катерина Лісова. Більшість сирів продається туристам безпосередньо на фермі. «Козяча ферма двох Катерин» присутня в соціальних мережах, є вони на сторінках інтернет-магазину кооперативу «Фермерська родина» і ГО «Смак українських Карпат». Сподіваються збільшити обсяги інтернет продаж завдяки новоствореному кооперативу «Карпатські ґазди».
На полицях одного з найбільшого гіпермаркету країни «Ашан» присутні також крафтові козині сири від трьох вітчизняних фермерських господарств. Попит на них зростає щороку. «Це пов’язано не стільки з пандемією, скоріше з тим, що люди змінюють свій стиль життя, харчові звички, починають вести більш здоровий спосіб життя та споживати свідоміше. В першу чергу мова йде про здорове харчування, в основі якого лежить знання про те, з чого саме складається продукт, чи містить він виключно натуральні інгредієнти. Поціновувачі козиної фермерської крафтової продукції, як правило, багато знають про самого фермера чи виробника та його господарство – це історія створення бренда, створення продукту», – зазначає Вікторія Шило, керівник напрямку FMCG та фермерські товари, Ашан Рітейл Україна. Також варто зазначити, що козине молоко досить поживне, містить багато калію. У порівнянні з коров’ячим козине молоко містить у 6 разів більше кобальту, що входить до складу вітаміну В12. Козине молоко містить менше лактози, тому добре підходить тим, у кого лактоза погано засвоюється. Тому у на полицях гіпермакету «Ашан» лінійка цих продуктів найближчим часом буду розширюватись. «Ми плануємо розширювати лінійку козиної продукції – сири, молоко, кефіри, масло, а також інші крафтові продукти. Також маємо в планах створення дитячої козиної продукції. Споживачі стають більш свідомими та обізнаними, це відчувається і в тому, що стереотипи про специфічний смак козиного сиру швидко зникають. Ми прагнемо посилювати цей тренд та розвивати здорові фермерські продукти», – каже Вікторія Шило.
Джерело: agravery.com
