Виробництво м’яса зросло в чотири рази за останні 50 років і на сьогодні складає близько 330 мільйонів тонн.
Експерти прогнозують, що тенденція зростання збережеться, та до 2050 року кількість виробленого м’яса складе 450 мільйонів тонн на рік.
Однак, зважаючи на зниження маржинальності, жорстку конкуренцію, зростання вартості енергоресурсів, заробітної плати та структурних витрат, а також розширення асортименту продукції, на яку очікують споживачі та ритейл, ринок формує передумови для оптимізації виробничих процесів та підвищення якості продукції. Але як можна досягти ідеальних результатів нарізання свіжого м’яса та ковбасних виробів?
Точний контроль ваги при порціонуванні та нарізанні м’яса або ковбасних виробів – одна із стандартних вимог до м’ясного виробництва. На якість та зовнішній вигляд продукту суттєво впливає підготовка сировини та технологія нарізання. Очевидно, щоб бути ефективним, необхідно впроваджувати технології, що забезпечать максимальний вихід продукту та зростання якості, високий рівень точності ваги, рівномірне порціонування та мінімізацію відходів. На додачу до максимального рівня гігієни, гнучкості та адаптивності до потреб виробництва, зручності в користуванні – обладнання повинне виконувати якнайширший спектр завдань, а також забезпечувати швидку зміну продукту та формату. Однак реалізація всіх цих вимог є великим випробуванням.
Вимірювання і порціонування
Окрім чіткого дотримання температури і форми продукту, найважливішу роль у формуванні та точному порціонуванні відіграє правильний дизайн формуювального пристрою. Система 3D-формування від TVI пропонує суттєві переваги в цьому відношенні, порівняно з іншими схожими системами на ринку.
Завдяки тривимірному формуванню, у поєднанні з технікою нарізання без відходів не тільки досягається максимально високий результат з точки зору продуктивності. З одного шматка м’яса вдається отримати максимальну кількість рівних слайсів. Точність ваги кожної окремої упаковки перевіряється за допомогою контрольних ваг.
Максимальний вихід продукту
Найвища точність ваги має вирішальне значення, особливо для упаковок із фіксованою вагою, які у порції мають один зріз. У випадку порцій з кількома зрізами, цього також можна досягти за допомогою контролю ваги та допоміжних систем на завантажувальній лінії. Рішення TVI є лідерами ринку в цій галузі, оскільки вони досягають найбільш точних значень кінцевої ваги упаковки. Завдяки високому рівню повторюваності порцій, а також ефективному контролю та корекції ваги вже завантажених лотків, можна досягти відхилення менше 1% для продуктів без кістки (де в одній упаковці щонайменше чотири зрізи) і менше 1,5% відхилення від заданої ваги для продуктів з кісткою.
Нарізання стейків та шашлику
При порціонуванні, перш за все, необхідний високий рівень гнучкості. Багатофункціональні машини для порціонування повинні мати можливість обробляти всі види червоного м’яса та птиці – будьякої консистенції та будь-якого розміру порції. Дві найуспішніші моделі TVI – це GMS 520 singlecut та GMS 1600 twincut, можуть, наприклад, нарізати філе, котлети та стейки з малих та середніх primal шматків м’яса при великій продуктивності, а також стейки зі свинини або лосося із заморожених продуктів (до -3°C). Руляди або тонка м’ясна нарізка для грилю з великих шматків, нарізка м’яса кубиками, наприклад, для гуляшу, шашлику або інших подібних страв. Навіть м’ясо з кісткою, наприклад, свинячий стейк або шийні котлети з телятини та баранини, можна нарізати дуже рівномірними слайсами.
Основною метою MULTIVAC як виробника такого обладнання, є зробити ці рішення максимально зручними і водночас надійними. Окрім простоти користування та очищення, найважливіші функції включають просте керування машиною за допомогою зрозумілого інтерфейсу, а також швидке та легке адаптування машини до різних продуктів.
Найніжніші ковбасні вироби
Багато факторів, які були описані вище, також стосуються нарізання ковбасних виробів, шинки та ін. Виробники знають, як складно буває нарізати варені ковбаси, щоб кожна скибочка мала привабливий вигляд. Завдяки інноваційній технології нарізання, яку MULTIVAC розробив для своїх слайсерів, можна, наприклад, нарізати продукти при помітно вищій температурі, при цьому результат буде дуже точним та процес не чинитиме негативного впливу на зовнішній вигляд готового продукту. Попереднє підморожування продукту стає непотрібним. Особлива асиметрична форма ріжучого леза разом з системою центрувальної подачі продукту означає, що ідеальне співвідношення тиску до тертя проходить на кожному міліметрі контакту леза з продуктом. Це забезпечує максимально стабільний результат нарізки. Навіть найніжніші продукти зберігають зовнішній вигляд, смак і консистенцію.
Підготовка продукту до нарізання дуже проста. Витрати енергії нижчі за звичайні. Завдяки високій гнучкості системи MULTIVAC, продукт, як правило, можна нарізати свіжішим і теплішим. Це дозволяє скоротити час між виготовленням та нарізанням, а також вимагає менших витрат на охолодження продукту в зонах виробництва та нарізання. На додаток до цього на слайсерах MULTIVAC застосовують енергоефективні сервоприводи, що дозволяє використовувати менше стисненого повітря. Основними елементами слайсера є, по суті, завантажувальний блок, система нарізки та система скерування продукту. Геометрія та характеристики ріжучого леза є визначальними елементами технології нарізання від MULTIVAC.
Повністю автоматичне центральне завантаження забезпечує економію часу, необхідного для заміни продукту, що забезпечує високий рівень ефективності нарізання. Подача продукту, орієнтована до центру, забезпечує точне вирівнювання продукту під час нарізки – а це, в свою чергу, дозволяє стабільно точно автоматично завантажувати нарізаний продукт у пакувальну машину. Орієнтувальні пристрої продукту зверху та знизу забезпечують його безперервне та плавне подавання на лезо для нарізання без будь-якого тиску, що дуже важливо для оптимальної якості.
Слайсери від MULTIVAC
MULTIVAC S 800 пропонує високу швидкість нарізання до 800 зрізів за хвилину. Система нарізання на машині може створювати практично будь-яку форму порції. Сервопривідна система порціонування, яка може підніматися і опускатися, дозволяє нарізати продукт стопками висотою до 80 мм, а також високі порції у формі «віяла», і великі гуртові стопки продукту. На відміну від інших систем на ринку, при зміні спеціально розроблених захватів для кожного продукту не потрібні пневматичні з’єднання.
Наступна модель від MULTIVAC – S 1600, яка має ті ж характеристики, що і S 800, але пропонує дуже високу швидкість нарізання – до 1600 високоточних зрізів за хвилину.
Слайсери S 800 та S 1600 вражають своїм інноваційним дизайном леза. Ковбасу, шинку та сир можна нарізати надзвичайно точно, а процес дуже лагідний до продукту. Цей «м’який розріз» забезпечує плавне нарізання продукту, контрольовано і без будь-якого тиску. Більший термін служби леза завдяки довшій різальній кромці та збільшеному заточувальному діапазону сприяють збільшенню ефективності слайсерів.
Переналаштування слайсера до роботи з різними продуктами та форматами також швидке і зручне для оператора. Швидкозмінні системи захватів значно прискорюють і полегшують перехід на різні продукти та формати, оскільки їх кріплення більше не вимагають трудомісткого регулювання та монтажу. Весь процес завершується всього за кілька хвилин. Швидка зміна транспортних ременів та різальної рамки без інструментів, збільшує доступність машини та її ефективність.
Застосування 2-3-4 комбінацій на контрольних вагах має також позитивний ефект, оскільки чеквеєр взагалі не потрібно адаптовувати до різних виробів, і вага кожної порції на кожній окремій доріжці фіксуватиметься дуже точно. Все це дасть відмінний результат при виробництві продукту з фіксованою вагою упаковки, а також гарантує мінімізацію відходів та виробничих затрат.
Точне порціонування продуктів природної форми
Під час нарізання шинки або бекону, використовують додаткові вимірювальні системи для визначення розподілу об’єму продукту за довжиною, щоб можна було розрахувати необхідну товщину зрізу для досягнення цільової ваги Мультівак використовує систему VS 600.
Мультинаправлена вимірювальна система з лазерними сканерами забезпечує одночасне вимірювання продукту на кількох доріжках. Завдяки використанню VS 600 навіть сформовані продукти можна порціонувати з точною вагою та мінімальними відхиленнями.
Читайте також, MULTIVAC – 60 років успішної роботи!
Компанія “Мультівак Україна”
