ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

“Ester M 032”: technological features of working with puff pastry.

Паста-емульгатор «Естер М 032» допомагає виробникам одержати великий асортимент якісних листкових виробів. Виготовляє пасту-емульгатор ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ Еgh ingredients).

Борошняні кондитерські вироби з листкового тіста користуються значним попитом на споживчому ринку. Асортимент їх постійно розширюється. Якість листкових виробів залежить від використаних сировинних інгредієнтів, технологічних режимів виробництва та встановленого технологічного обладнання.

Технологічний процес виробництва листкових виробів має наступні основні стадії: підготовку маргарину, замішування тіста та його відлежування, шарування, формування заготовок тіста, вистоювання заготовок для виробів з дріжджового тіста, випікання та охолодження виробів, їх декорування та пакування. Якість готових листкових виробів оцінюють за висотою підйому, хрупкістю та кількістю шарів.

Сособи додавання жиру для шарування листкового тіста

Шарування тіста досягається шляхом послідовного розкачування і складання тіста з прошарком маргарину. При виробництві листкових виробів жир можна додавати у тісто двома способами: як частину базової рецептури тіста, так і у вигляді жирових прошарків, які утворюються між двома сусідніми шарами тіста.

Основною стадією при виготовленні листкового тіста є формування тонких шарів тіста, відділених один від одного плівкою жиру. Листкове бездріжджове тісто повинно мати 192 – 256 шарів, дріжджове – 9 -27.

Підняття виробів забезпечується при випіканні тиском водяної пари, при цьому розплавлений жир діє як бар´єр для руху пари і шари тіста піднімаються.

Для виробництва різних видів листкових виробів використовують спеціалізовані маргарини з визначеними фізико-хімічними та структурно-механічними характеристиками. Маргарин повинен забезпечувати чіткий розподіл шарів тіста, залишатись пластичним при охолодженні між розкатками, не витікати при вистоюванні та випіканні.

Для виробництва листкових виробів гарантованої якості НВП «Електрогазохім» (ТМ Еgh ingredients) пропонує застосовувати пасту-емульгатор для листових виробів «Естер М 032», яка використовується для дріжджових та бездріжджових листкових виробів і вноситься безпосередньо в тістомісильну машину.

При цьому з´являються такі переваги, як:

• Формування тіста пластичної структури;
• Готові вироби мають добру шарувату структуру;
• Дозволяє відмовитись від застосування спеціалізованих маргаринів;
• Дає можливість використовувати на стадії формування листкового тіста замінники молочного жиру або первинні жири (пальмову олію та інші) замість маргарину.

Дозування пасти-емульгатора для листкових виробів «Естер М 032» складає від 0.6 до 1.0% до загальної маси тіста.

Технологічні рекомендації:

1 стадія. Замішування тіста:

В тістомісильну машину вносять охолоджену воду, пасту «Естер М 032», інші компоненти за рецептурою та добавляють борошно. Перемішують  на малих обертах для повного поглинання води борошном та переходять на швидкий режим замішування. В подальшому процес ведуть у відповідності до технології виготовлення бездріжджових листкових виробів.

Приклад рецептури бездріжджового тіста

2 стадія: Одержання листкових виробів:

Для жирового прошарування застосовують звичайні маргарини, замінники молочного жиру (ЗМЖ) або первинні жири з врахуванням вмісту жирової фази в рецептурі.

Виготовлення листкових виробів на замінниках молочного жиру (ЗМЖ), маргаринах або первинних жирах з врахуванням вмісту жирової фази в рецептурі.

Виготовлення листкових виробів на жирових компонентах:

Виготовлення листкових виробів на маргарині 80% жирності

Виготовлення листкових виробів на маргарині 75%

Таким чином, використання сучасних технологій і нових технологічних рішень дозволяють одержати листкові вироби в широкому асортименті та високої якості.

Читайте про нові розробки TM ЕGH Ingredients для кондитерської та хлібопекарської галузі.

Також Ви можете ознайомитися з новинкою компанії ТОВ НВП “Електрогазохім” – дезінфектантом “Естер Дез”.

ТОВ НВП “Електрогазохім” (ТМ  EGH Ingredients )