ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 063 117-01-78 (viber)    +38 097 445-69-66    +38 063 018-71-30    harch.tehnology@gmail.com    harch.tech@ukr.net 

ТІСТОМІСИЛЬНІ МАШИНИ та ідеальний процес замішування тіста

хліб

Тістомісильні машини – це обладнання, призначене для швидкого та якісного замішування тіста, яке складається з послідовності таких процесів як: змішування борошна, води, солі, дріжджей, цукру, масла та решта інгредієнтів в однорідну масу.

Розрізняють тістомісильні машини декількох типів: вертикальні та горизонтальні.

До вертикального типу належать тістомісильні машини:

  • з фіксованою діжею;
  • з фіксованою діжею з нижнім вивантаженням;
  • з діжею відкатного типу;
  • з фіксованою діжею та функцією Lift для перевертання та вивантаження тіста або у воронку або у іншу діжу.

До горизонтального типу належить тістоміс з місильним пристроєм Z-подібного типу.

EscherMixers-MW400-06.

Такі машини призначені для замішування дуже крутого тіста, незамінні для приготування певних
видів печива у кондитерському виробництві.

Процес замішування тіста поділяється на кілька стадій:

попереднє перемішування інгредієнтів та замішування – формування еластичної структури тіста. Кожна з цих стадій є важливою. У кожного виробника хлібопекарної та кондитерської промисловості існують свої «ноу-хау» та вимоги до технології перемішування інгредієнтів та замішування тіста.

Важливу роль відіграють також форма або конфігурація місильного пристрою, за допомогою якого і відбувається безпосередньо заміс тіста. На ринку представлені тістомісильні машини від різноманітних виробників, які пропонують найрізноманітніші рішення щодо виконання місильних пристроїв за своєю формою, але варто виділити основні: одинарні місильні пристрої, такі як: спіраль/крюк, лопатка, вінчик та подвійні: у вигляді спіралей, прямокутних балок, та типу вісімки під назвою Wendel. Кожний місильний пристрій має свої властивості та механічно по різному впливає на замішування тіста.

Конфігурація спіралі та діжі залежно від типу тістомісильної машини ретельно підбирають таким чином, щоб було дотримано оптимальну відстань від краю спіралі до стінки діжі задля найкращого вимішування тіста без зайвого перегрівання. Останніми роками все частіше для різноманітних рішень використовують тістомісильні машини з місильним пристроєм WENDEL заме завдяки забезпеченню інтенсивного замішування за достатньо короткий проміжок часу.

Тому пропонуємо більш детально зупинитися саме на тістомісильних машинах з місильним пристроєм WENDEL від компанії ESCHER Srl., у програмі якої є 2 типи машин, а саме: з відкотною діжею – модель MW та з фіксованою діжею та нижнім вивантаженням тіста через спеціальний отвір – модель MDW.

Характерним для цих машин є те, що тісто замішується безпосередньо між робочими органами, а не між місильним органом та діжею, як у разі тістомісильної машини із місильним органом спірального типу. Серед основних переваг подвійного місильного органу WENDEL є скорочення часу замішування при мінімальному нагріванні тіста, краще поглинання води борошном та внаслідок цього можливість використовувати борошно більш слабке, використання значно меншого об’єму льоду порівняно зі спіраллю та набагато краща структура тіста у фіналі замішування. А у разі наявності комп’ютерного управління можливим стає контроль та налаштування всіх параметрів: швидкості обертання діжі та місильного пристрою з прив’язкою до необхідного проміжку часу, можливість будувати власну криву замісу з відповідними етапами. Крім того, можливим стає замішування тіста за критерієм використано енергії, що врешті решт сприяє оптимальному та стабільному результату замішування тіста. Серед модельного ряду тістомісильних машин ESCHER представлені машини з ємністю діжі від 80 до 600кг.

EscherMixers-MR-Professional-Line

Ще одним з цікавих та доволі серйозних переваг тістомісильних машин компанії ESCHER є використання запатентованої системи фіксації діжі через гідравлічний конус, який забезпечує гарантовано стабільну кількість обертів діжі протягом усього періоду використання машини!

Це ще один фактор, який позитивно впливає на досягнення константної якості тіста виключаючи необхідність постійних домішувань через фактор зношення фрикційних коліс, які використовують у тістомісильних машинах інших виробників та як результат прослизання діжі під час замішування.

Для замішування невеликої кількості тіста використовують планетарні міксери моделі PM-Professional або тістоміси з фіксованою діжею модель M-Line компанії ESCHER, яка спеціалізується виключно на машинах для замішування різноманітних мас та тіста.

Вкрай важливою є і технологія замішування особливо під час використання різних сортів борошна, наприклад пшеничного чи житнього де необхідно враховувати різні фактори серед яких й той що, чим інтенсивніший заміс, тим швидше тісто досягає своїх властивостей та є ризик «перебиття» тіста, коли структура його знищується.

На швидкість утворення тіста і його фізичні властивості значно впливає температура

тому вона є одним із параметрів, що задаються під час приготування тіста. Вона залежить від температури сировини і регулюється шляхом використання води відповідної температури або льодом, що додаються під час замішування тіста. У процесі замішування температура тіста дещо підвищується внаслідок перетворення частини механічної енергії замішування в теплову, а також екзотермічності процесів гідратації частинок борошна.

Для різних типів тіста є різні показники рекомендованої кінцевої температури, наприклад, для пшеничного тіста, кінцевим виробом є хліб, булочки, батони оптимальною є температура 24-26°C, для листкового тіста 14-16°C, а для деяких видів круасанів навіть і до 10°C.

Для правильного вибору тістомісильної машини необхідно враховувати абсолютно всі фактори: інгредієнти, їх властивості та характеристики (сорт, клейковина, точка падіння, температура тощо) і типи та необхідні об’єми тіста за годину. Завдяки правильно підібраній моделі тістомісильної машини успіх кінцевого продукту гарантовано на 40%. Та кожне підприємство обирає оптимальне рішення для себе в залежності від продукції, яку вони виробляють. Ступінь автоматизації, звичайно, покращує ефективність та прискорює процес роботи, завдяки тому, що відбувається дотримання технології на всіх стадіях замісу та знижується фактор людських помилок.

Ми з радістю проконсультуємо вас щодо підбору необхідних тістомісильних машин, а також надамо вичерпну інформацію щодо характеристик та можливостей, тому просимо звертатися до представника компанії ЄВРОБЕЙК.

З повагою ТОВ «ЄВРОБЕЙК»
Офіційне представництво компанії TRIMA в Україні
Моб.: +38 067 408-6818 /+38 067 538 7892
E-mail:assist.eurobake@gmail.com
http://eurobake.kiev.ua/
Youtube: EUROBAKE / ЄВРОБЕЙК / ЕВРОБЕЙК