Слово «крохмаль» походить від німецького kraftmehl, що означає «міцне борошно». Завдяки своїм численним функціям і простоті застосування крохмалі широко використовують при виготовленні продуктів і напоїв.
Крохмаль – суміш полісахаридів амілози і амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Він буває не тільки з картоплі, але і з кукурудзи, рису, пшениці, плодів маніоки і сої. Існує 2 групи крохмалю: нативний і модифікований.
Нативні крохмалі
Зернові крохмалі отримують з ендосперму зерна: кукурудзяний, рисовий, пшеничний і воскоподібний. Крохмалі з клубнів отримують з коріння або бульби. Крохмалі з клубнів відрізняються від зернових, головним чином, тим, що містять більше амілопектину. Вони утворюють більш м’який гель і не володіють «зерновим смаком». Прикладами є картопляний крохмаль і тапіоковий.
Модифіковані крохмалі отримують з нативного крохмалю шляхом обробки хімічним або фізичним способом, тобто модифікацією. Сировиною для отримання модифікованого крохмалю, найчастіше, служать картопляний і кукурудзяний нативні крохмалі, можуть застосовуватися і інші види, наприклад: тапіоковий, пшеничний, рисовий. Залежно від умов обробки виходять модифіковані крохмалі з різними технологічними властивостями. Їх завдання – це надати продуктам потрібну структуру. Модифіковані крохмалі – відмінні згущувачі, стабілізатори, носії і наповнювачі. Загалом, універсальна сировина з практично безмежною сферою застосування.
Порівняння крохмалю, що містить велику кількість амілози і амілопектину
| Більший вміст амілози | Більший вміст амілопектину |
| при охолодженні каламутний | досить прозорий розчин |
| утворює міцний, густий гель | застигає, але не утворює гель |
| гель стає густішим і виділяє вологу з часом | менше виділяє вологу при розморожуванні |
| не стабільний при розморожуванні, стає щільніше і покривається конденсатом | однаковий по густоті в холодному і гарячому вигляді |
| більш щільний в холодному вигляді, ніж в гарячому стані | не утворює специфічний смак |
| має специфічний смак | менше виділяє вологу з часом |
Основні види модифікованого крохмалю
Стабілізовані крохмалі. Мета модифікації – запобігання ретроградації і за рахунок цього збільшення терміну придатності завдяки стійкості до змін температури: циклам заморожування – відтавання. Групу стабілізованого крохмалю складають етерифіковані крохмалі, що включають складні і прості ефіри, одержані взаємодією крохмалю і окису пропілену, – гідроксіпропілкрохмалі. Клейстер такого крохмалю стабільний до заморожування, тому його використовують для стабілізації і загущення харчових продуктів, що зберігаються в замороженому вигляді.
Розщеплені крохмалі – мають підвищену стійкість до зовнішніх впливів, з такого крохмалю отримують прозорі м’які пасти, желе або пастилу.
Зшиті крохмалі – реакція зшивання необхідна для забезпечення стійкості крохмалю при кип’ятінні в складі з низьким pH або у випадках, коли продукт має бути нагрітим під тиском. Завдяки зшиванню крохмальний гель менше пошкоджується механічними діями. Нативний крохмаль, набряклий при нагріванні, під час перемішування легко розбивається на дрібні частинки, в результаті чого втрачається в’язкість, що викликає певні складнощі, коли крохмаль використовується як згущувач для начинок і паст.
Розчини зшитого крохмалю є в’язкішими, мають “коротку” текстуру, стійкі до різних зовнішніх впливів – високих температур, тривалого нагрівання, низьких рН, механічних навантажень. Завдяки таким властивостям, зшиті крохмалі ефективні в харчових технологіях, що включають тривалу термічну обробку, інтенсивні механічні дії, а також в технологіях, де потрібно пролонгування процесів набухання крохмальних гранул, підвищення в’язкості і формування текстури.
До таких технологій належать: отримання екструдованих продуктів, консервування методом стерилізації, виробництво різної випічки та консервованих супів.
Набухаючі крохмалі – не потребують нагрівання для гелеутворення, більшість не пошкоджується, якщо їх нагріти. Крохмаль холодного набухання, як правило, використовується в таких технологічних процесах, де на етапах з низькою температурою вже необхідна висока в’язкість. Залежно від типу сировини, є можливість забезпечити зміну або збереження в’язкості залежно від подальшої температурної обробки. Подібні крохмалі, які можуть проявляти свої характеристики при низьких температурах, зустрічаються в процесі виготовлення кремів, в різноманітних соусах і майонезі, в супах швидкого приготування і в наповнювачах для кондитерських виробів.
Практичне застосування
В останні роки в кондитерській промисловості все ширше використовуються модифіковані крохмалі. Їх рекомендують використовувати для загущення фруктових і кремових начинок, утримання ароматичних речовин, регулювання росту кристалів цукру і в’язкості різних систем, підвищення їх стійкості до заморожування-відтавання, стабілізації кондитерської піни.
Наприклад, додавання кукурудзяного крохмалю в кількості 0,8–1% до помадної маси, дозволяє збільшити вихід, за рахунок збільшення вологості до максимально допустимої за рецептурою, скоротити витрату сировини, прискорити процес структуроутворення та поліпшити якість помадних цукерок. Додавання крохмалю в кількості 3-5% до маси помадки по сухій речовині дозволяє формувати корпус помадних цукерок методом пресування. Для виробництва виробів необхідно з’єднати крохмаль з сухою частиною (борошно пшеничне, горіхове, какао, цукрова пудра).
При приготуванні ягідних або фруктових начинок, щоб уникнути неоднорідної текстури, грудочок і крупинок, крохмаль необхідно додати до холодного пюре. При приготуванні заварного крему, крохмаль додається в яєчно–цукрову суміш і ретельно з нею перемішується. Вибір необхідного типу крохмалю може бути спрощений, якщо враховувати властивості харчового продукту, на які крохмаль може впливати, або процес виробництва, який крохмаль може регулювати. До них відносяться сенсорні властивості, спосіб виробництва, супутні інгредієнти, очікуваний термін зберігання.
Читайте також, Delicia: солодке натхнення для яскравого життя
Компанія Integra Ingredients
