Джеми та наповнювачі нині широко й різноманітно застосовують у хлібопеченні: і як звичайні начинки в пампушках, листковій випічці, печиві, тортах, пирогах, і в складному декорі, глазурі або для перекладання кондитерських виробів. Вони надають виробам текстурних відмінностей, добре вивільняють ароматичні компоненти, утворюють «сполучну ланку» між шарами і роблять зовнішній вигляд продукції привабливішим.
Щоб розробити наповнювачі, які витримують випікання при високих температурах і задовольняють очікування покупців, потрібні ретельно збалансована рецептура і правильний підбір інгредієнтів.
Технологічні завдання гідроколоїдів
Застосування гідроколоїдів у виробництві джемів і наповнювачів має три основні завдання: створення бажаної текстури, забезпечення стабільності структури в печі і зменшення синерезису. При виборі гідроколоїдів необхідно враховувати особливості джемів і наповнювачів.
Необхідна текстура і здатність витримувати перекачування
Текстура наповнювача має відповідати умовам використання на виробництві, а також встановленому обладнанню. Підбираючи гідроколоїди та враховуючи умови технологічного процесу, можна отримати наповнювачі з різними текстурами, що надаються для конкретних умов виробництва. Пектини GENU Explorer розвивають у наповнювачі однорідну кремову текстуру, стійку до перекачування;
Стабільність структури при випіканні
В печі джеми і наповнювачі зазнають дії високих температур. Залежно від виду продукції вони можуть бути частково закриті або відкриті для їхнього впливу. Є вироби, де необхідна стабільність структури наповнювача, без розтікання, а в інших випадках – незначне розтікання наповнювача сприятливе для зовнішнього вигляду готової продукції; легке розплавлення посилює глянець і блиск. Тому наповнювач має випаровуватись, інакше це негативно позначиться на його поверхні та формі. Для підвищення температури плавлення наповнювача, а отже, забезпечення різного ступеня термостійкості, застосовують такі гідроколоїди, як пектин GENU та геланова камедь KELCOGEL;
Синерезис
Якщо здатність наповнювача зв’язувати вологу не оптимізована, то з часом гель починає виділяти вологу, для вбирання якої можна використовувати такі гідроколоїди, як ксантанова камедь KЕLTROL.
Стабільність при заморожуванні/розморожуванні
Такі наповнювачі можна отримати двома способами: знижуючи точку замерзання – у цьому випадку обмежують утворення кришталиків льоду або застосувавши гідроколоїди, що мінімізують розмір кристалів і запобігають їх утворенню. KELTROL ксантанова камедь і KELCOGEL LT-100 геланова камедь можуть бути використані для посилення стабільності.
Вивільнення ароматичних компонентів
Ароматичні компоненти джемів і наповнювачів зазвичай пов’язані з водною фазою. Тому аромат поширюється разом з вивільненням води в процесі споживання. Гелі на пектинах GENU легко руйнуються в ротовій порожнині, виділяючи використані ароматичні компоненти. Низька норма внесення KELCOGEL геланової камеді також сприяє аромату.
Розподілення фруктової маси
Сепарація фруктів може бути спричинена різницею у питомій щільності шматочків фруктів і джему/наповнювачів. Щоб запобігти переміщенню фруктових частинок, їх попередньо рекомендують деаеризувати і засипати цукром для вирівнювання співвідношення сухих речовин у обох фазах. У процесі структуроутворення гідроколоїди посилюють в’язкість і утримують частинки фруктів рівномірно розподіленими в об’ємі продукту.
Вміст сухих речовин та активність води
Вміст сухих речовин і активність води зворотно пропорційні: що вищий вміст СР, то нижча АВ. Необхідна активність води визначається типом хлібобулочного продукту і терміном його зберігання. Для виробів зі значним вмістом вологи зазвичай використовують наповнювачі з високою активністю води. Незважаючи на те, що концентрація СР або АВ не надто залежить від гідроколоїдів, вибір типу гідроколоїда визначає саме вміст СР.
Глянець (блиск)
Його досягають у результаті незначного плавлення наповнювача. GENU пектин і KELCOGEL геланова камедь − хороший вибір, оскільки вони не впливають на ці показники.
Використовують гідроколоїди як самостійні інгредієнти або в комбінації з іншими компонентами. Це важливий структуроутворювальний елемент джемів і наповнювачів із заданими функціональними властивостями, зовнішнім виглядом та ароматичним профілем.
За консультацією з приводу технологічних особливостей та придбання звертайтесь в офіс компанії «Азеліс Україна».
Компанія «Азеліс Україна»
+38 (044) 537 09 88, +38 050 334 40 37
01032, м. Київ, вулиця Жилянська, 146, оф. 200
