ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ПЕКАРСЬКІ, КОНДИТЕРСЬКІ, М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 067 453-43-29    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 

Цей інгредієнт у харчовій промисловості використовують як регулятор кислотності, стабілізатор, антиоксидант, фіксатор забарвлення, текстуратор, комплексоутворювач, емульгувальна сіль, синергіст антиоксидантів. На упаковках продуктів також можуть бути позначені такі назви: Е451, триполіфосфат. Добавка має синтетичне походження і є безпечною для здоров’я.

Трифосфати (харчова добавка Е451) − це солі триполіфосфорної кислоти. На вигляд трифосфати становлять порошок білого кольору, отриманий шляхом синтезування різних речовин. Для отримання триполіфосфатного натрію Е451 (STPP) суміш Na2HPО4 і NaH24 термічно дегідратують при молярному співвідношенні 2:1, одержуючи таким чином безводний трифосфат натрію, а в результаті подальшої вакуумної кристалізації його 17–20% розчинів утворюється гексагідрат.

Є два підвиди добавки:

  • Е451i – трифосфат натрію (сіль триполіфосфорної кислоти з хімічною формулою Na5Р3О10);
  • Е451ii – трифосфат калію (калійна сіль триполіфосфорної кислоти з формулою Ka5Р3О10).

Практично всі харчові фосфати і їхні суміші, які використовують в м’ясопереробній і рибній промисловості, мають лужну реакцію. Добавка лужних фосфатів до м’яса і риби призводить до зростання кислотності продуктів і, як наслідок, до посилення вологозв’язування білків.

У харчовій промисловості цю добавку використовують як стабілізатор консистенції, регулятор кислотності, фіксатор забарвлення, антиоксидант. Її можна використовувати і як самостійну добавку, і в спеціальних сумішах в поєднанні з іншими стабілізаторами.

Трифосфати у харчовій промисловості додають у такі продукти:

  • стерильне і пастеризоване молоко, морозиво, молоді сири, кисловершкове масло, в молоко стерилізоване, молоко концентроване з вмістом сухих речовин менше 28% у кількості до 1,5 г/кг, морозиво (крім молочного і вершкового);
  •  збиту яєчну суміш для омлетів й інші яєчні продукти;
  • спеціалізовані напої для спортсменів, штучно мінералізовані безалкогольні напої в кількості до 500 мг/кг; лікеро-горілчані вироби − до 1 г/кг; сидр (яблучний та грушевий), чай і трав’яні чаї сухі, швидкорозчинні − до 2 г/кг;
  •  вершки пастеризовані, стерилізовані, вершки збиті і їхні аналоги на рослинному жирі, маргарин бутербродний, продукти переробки картоплі, у тому числі заморожені, охолоджені і сухі;
  • кондитерські вироби з цукру, збите рідке тісто, рідкий напівфабрикат, як поліпшувач борошна і хліба в кількості до 2,5 г/кг, при випіканні різних кексів, тортів та іншої здоби;
  • у вироби з фруктів, фруктовий лід, глазуровані фрукти в кількості до 800 мг/кг;
  • м’ясні й овочеві продукти – в кількості до 4 г/кг; в м’ясні продукти – до 5 г фосфату на 1 кг м’ясної сировини;
  • сиропи (декоративні покриття) ароматизовані для молочних коктейлів, а також різноманітні сиропи для млинців, оладок, куличів тощо у кількості до 3 г/кг;
  • при консервуванні ракоподібних, рибного фаршу, обробці свіжої та мороженої риби;
  • продукти із зернових, вироблені за екструзійною технологією, сніданки сухі, спеціалізовані харчові продукти, макаронні вироби;
  • соуси у кількості до 5 г/кг.

Гігієнічні норми триполіфосфату натрію Е451 – ДСП 70 мг/кг ваги тіла на день.

Codex (STPP): триполіфосфат натрію Е451 у харчовій промисловості дозволений як емульгатор солі в плавлених сирах (до 9 г/кг); у 10 стандартах на м’ясо- і рибопродукти (3-5 г/кг); у 6 стандартах як стабілізатор 1-5 г/кг сухого виробництва індивідуально або разом з іншими стабілізаторами.

Інна ПОЛЯКОВА,
компанія «Інгредія»

Пов'язані публікації