Доволі часто м’ясо птиці продають з високим вмістом вологи і нестабільною якістю. Поради щодо запобігання цьому, а також які суміші варто при цьому використовувати розповідає Сергій Костюк (компанія «ВІАНОКС»).
– Проблема незадовільної якості м’яса птиці та фаршу ММО, що пропонуються на ринку України, таки існує. Як правило, ця проблема спричинена, насамперед, неспроможністю нашого населення купувати якісну, а відповідно, і дорожчу продукцію.
Це й спонукало багатьох виробників до впровадження технологій швидкого вирощування птиці, основною ідеологією яких є вирощення птиці з максимальною вагою за мінімальні терміни. Як наслідок, поживна цінність такого м’яса значно нижча. Коли ринок наситився такою продукцією, то в процесі жорсткої конкуренції між виробниками постало питання, як ще здешевити м’ясо птиці, щоб краще виглядати в ціновому діапазоні. Почалося впровадження технологій оводнення та інжекції тушок.
В результаті ми отримали дуже недорогу сировину, порівняно з свининою чи яловичиною, проте у переробників даної сировини з’явилися і проблеми, пов’язані з виробництвом хорошого готового виробу. Перед технологом-виробничником постали завдання як зв’язати зайву вологу, як надати фаршу більш однорідної консистенції та як емульгувати жири, опираючись на майже зруйнований білок в сировині.
Звичайно, якщо є такі виклики, то з’являються і раціональні рішення, здатні їх вирішити.
Так, наприклад, з огляду на описані проблеми, однією з основних є зв’язування вільної вологи. М’ясо птиці може мати досить великі втрати при дефростації та все одно лишається водянистим. Щоб обмежити ці процеси та змусити м’ясо природним шляхом на клітинному рівні утримати максимум вологи, потрібно використовувати спеціалізовані фосфатні чи фосфатно-цитратні препарати.
Спеціалісти нашої компанії звернули увагу на цю проблему. Оскільки, як правило, виробники здебільшого використовують звичайний триполіфосфат натрію, а в кращому випадку – фосфатні суміші, які були розроблені для виробів з яловичини та свинини, незважаючи на те, що м’ясо птахів має свої особливості та краще
утримує вологу при кардинально інших параметрах.
Власне цей факт, спонукав нас до тривалих досліджень результатом яких стала розробка «СтабіФос Ф2» – фосфатна суміш для м’яса птиці, яка вже давно не має аналогів на ринку України.
Саме такий препарат змусить м’ясний білок птиці утримати максимум, вологи, спонукатиме його до більш виражених емульгувальних властивостей. А також дасть мінімальні втрати при дефростаціїї та температурній обробці. Проте при виробництві ковбасних виробів лише фосфатів замало, бо ковбасний фарш вимагатиме, як правило, більших виходів.
Саме тому наші спеціалісти розробили лінійку стабілізаційних систем «ПРОТТЕКТ». Вони мають різні ступені гідратації (1:40, 1:60, 1:80, 1:100) та дозволять в контрольованих рамках провести весь процес виготовлення ковбас, отримати плановий вихід без несподіваних сюрпризів та браку. Ці препарати дають змогу працювати не тільки з філе птиці. А й з популярною і найдешевшою м’ясною сировиною для виготовлення ковбасних виробів – фаршем МДМ. Такий фарш містить білок дуже низької якості, багато сполучної тканини, жирів та кісткового залишку. І надати такому продукту доброї адгезії з водою та покращити емульгуючі властивості системи «ПРОТТЕКТ » також в змозі.
Не новина для виробників, що разом з більш дешевим м’ясом птиці на підприємство надходить і шкіра з тушок птахів, яка містить велику кількість підшкірного жиру. На багатьох підприємствах після жилування ця шкіра накопичувалася в морозильних камерах. Деякі підприємства частково використовували дану сировину для кормів тваринам, проте в такого гатунку продукції вміст жирів обмежений. В результаті прийняли рішення виробляти на базі цієї сировини різноманітні білково-жирові емульсії, що мали би зайняти сегмент дешевого наповнювача для деяких груп ковбас.
Для отримання таких емульсій технологи компанії впровадили лінійку стабілізаційно-емульгувальних систем: «ПРОТТЕКТ 27», «ПРОТТЕКТ 03», «ПРОТТЕКТ 15». Препарати надають кінцевій емульсії принципових відмінностей, що дає змогу в подальшому використовувати такі емульсії в абсолютно різних виробах. Так, наприклад, «ПРОТТЕКТ 27» надає емульсії густої і збитої консистенції, яку в готовому вигляді можна порівняти з густим пластиліном. «ПРОТТЕКТ 03» надає легкожельованої конструкції, що надасть такій емульсії емітацію «завитка». ПРОТТЕКТ 15» – готова емульсія має повністю жельований стан. Така емульсія термостійка та з успіхом може використовуватися навіть в рублених напівфабрикатах.
– Що би ви порекомендували для запобігання окислення жирів (а як наслідок, – дефекту прогіркання фаршу).
– Основна причина дефекту згіркнення фаршу ММО – окислення наявних в ньому жирів. Як правило, такі проблеми пов’язані передусім з ММО, яке виробляють з порушенням технології, зі старої сировини або неправильно його зберігають. Як відомо, ММО бажано готувати з максимально свіжої сировини, коли жир ще не встигає окислитися (згіркнення жиру птиці стає помітним, якщо близько тижня зберігати його при кімнатній
температурі). Сировину та готовий фарш завжди треба тримати в холодильних або морозильних камерах, тоді цей процес суттєво сповільнюється.
Серед причин, які можуть спровокувати такі проблеми:
• недотримання температурних режимів при зберіганні,
• інтенсивний контакт з киснем;
• інтенсивний контакт із світлом.
Тому виробники ММО завжди працюють зі свіжою сировиною, запаковують свою продукцію в непрозорі мішки, що непропускають повітря і світла, дотримуються правил зберігання. Для запобігання таким проблемам можна застосовувати різного роду антиоксиданти, які, як правило, окислюються активніше, ніж жири, і, окислюючись, відтерміновують у часі окислення наявних в ММО жирів. Спеціалісти нашої компанії розробили
комплексні препарати – антиоксиданти і «фреш-системи» з антиокислювальними компонентами «ФРЕШ 01» та «ФРЕШ 02», що запобігають обвітренню, згіркненню, потемнінню верхніх слоїв м’ясної сировини.
Дані препарати забезпечують фарш ММО яскравим та насиченим кольором, який зберігається
протягом всього терміну реалізації фаршу за умов правильного зберігання. Дані препарати також володіють легким консервуючим ефектом. Це забезпечує ефективніший результат у вирішенні таких проблем, ніж застосування окремих антиокислювальних препаратів.
Компанія «ВІАНОКС»
