М’ясо вважається одним з найдорожчих продуктів щоденного споживання, але зберегти м’ясо і вироби з нього не просто. Упродовж віків, що тільки не навчилися робити люди, щоб збільшити термін зберігання цього продукту: м’ясо заморожують, коптять, солять, а з розвитком технологій – додають всілякі добавки і консерванти. Але в наші дні існує спосіб зберегти м’ясо свіжим на тривалий час, не вдаючись до вище перелічених хитрощів.
Збільшення терміну придатності
Під час зберігання в м’ясі відбуваються складні біохімічні та мікробіологічні процеси, які не тільки знижують якість продуктів, погіршують зовнішній вигляд, а й можуть викликати у людей харчові отруєння, дисбактеріоз, алергічні реакції, порушення обміну речовин і часто роблять продукти непридатними для вживання в їжу.
Тому, щоб збільшити термін придатності якогось продукту, досить вбити або нейтралізувати ці мікроорганізми. Бактерії діляться на два види: аеробні (для їх життєдіяльності необхідне повітря) і анаеробні (які можуть без нього обходитися). Для того, щоб вбити перший вид бактерій, необхідно зберігати продукти у вакуумі. Цього легко досягти, використовуючи спеціальне вакуумне обладнання, яке викачує з упаковки повітря. Вбити другий тип бактерій можна, якщо продукт упаковувати в модифікованій атмосфері (MAP) або, як її ще називають, газовому середовищі. Причому продукт буде захищений ефективніше, якщо використовувати спочатку функцію вакуумування, а потім – заповнення упаковки модифікованої атмосферою. Деяке обладнання виконує заповнення упаковки газовим середовищем шляхом заміщення повітря. Але цей процес не дає таких результатів, як в першому випадку, тому що заміщаючи повітря, ми все одно залишаємо якусь його частину, за рахунок якої живуть і розвиваються аеробні бактерії.
Пакування м’яса в модифіковану атмосферу
При упаковці м’яса прийнято використовувати модифіковану атмосферу з підвищеним вмістом кисню, який забарвлює поверхню шматка в яскраво-червоний колір. Такий вид продукту асоціюється у покупця зі свіжістю і високою якістю м’яса. Правда, термін зберігання м’яса в такому середовищі буде значно нижче, ніж просто при вакуумуванні. Тому, для роздрібного продажу краще упаковувати м’ясо в модифікованій атмосфері, що містить 80% кисню, а для кетерингу – в вакуумі.Слід зауважити, що вакуумна упаковка збільшує термін реалізації продукту без додавання консервантів до 2 разів довше, а пакування в модифікованій атмосфері (МАР) – в 2-10 разів (залежить від типу продукту і складу газової суміші). МАР підбирається для кожного продукту індивідуально, існують організації, що спеціалізуються саме в цій галузі. Матеріал з найнижчими бар’єрними властивостями забезпечить термін придатності м’яса до 5 днів. До 15-20 днів буде зберігатися якісне м’ясо в упаковці з високобарьерних плівок (з шаром EVOH), з модифікованою атмосферою.
Реклама – двигун торгівлі
Ще однією важливою функцією упаковки є реклама. М’ясо в дорогій упаковці виглядає апетитніше, покупець відноситься до такої продукції з більшою довірою. Часто споживачі вважають за краще купувати запаковане м’ясо хоча б завдяки зручності зберігання: лоток займає мало місця в холодильнику, в ньому зручно розморожувати продукцію, упаковка герметична і не пропускає сторонні запахи.
Вакуумна упаковка
Таким чином, ми підійшли до того, що вакуумна упаковка – це герметична споживча тара, з якої викачане повітря, результатом цього процесу стало падіння тиску всередині упаковки нижче атмосферного. Для вакуумної упаковки необхідно використовувати спеціальні бар’єрні пакувальні матеріали, які будуть газонепроникними, збережуть продукт від втрати вологи і аромату.
Для отримання такої упаковки використовуються вакуумні пакувальні машини, які діляться на безкамерні і камерні для упаковки в готові пакети. Окремо можна винести упаковку в лотки і термоформовочні лінії. Безкамерні машини – це невеликі, портативні пристрої, вони малопотужні і використовуються в основному для індивідуального користування. Дуже рідко застосовуються в магазинах, не кажучи вже про виробництво.
Та вакуумне обладнання камерного типу набуло значного поширення. Ці машини можуть бути як настільними однокамерними, для супермаркетів і ресторанів, так і підлоговими двокамерними для виробництв. В Україні лідируючі позиції по реалізації вакуумного обладнання займає німецька TMMultivac. Її обладнання надійне, економе, має низку специфічних функцій, що дозволяють підібрати машину саме для Вашої продукції. Крім того, лінійка обладнання створена таким чином, що вибрати машину зможе як невелика м’ясна лавка, так і велике виробництво.
Багато з представлених машини обладнані опцією створення модифікованої атмосфери, а функції, якими наділені окремі серії, допоможуть упакувати як ніжні продукти (філе риби або птиці), так і продукти з гострими краями (м’ясо з кістками, мідії), утримають вакуум на деякий час для упаковки кускових продуктів (фарш, гуляш) і запаяти пакети подвійним швом. Деяке обладнання має захист корпусу від вологи і пилу, а зручні панелі управління і можливість програмування обладнання для кількох різних продуктів допоможуть користуватися машиною навіть працівникам, що не мають відповідної кваліфікації.
Упаковка в лотки
Крім пакування у вакуумні пакети, Multivac пропонує обладнання для запаювання лотків. Лотки можуть бути просто запаяні по бортику або упаковані з використанням вакууму і модифікованої атмосфери. Пакувати продукт в лотки, використовуючи тільки вакуум, не можна, тому що лоток стиснеться, і упаковка матиме не презентабельний товарний вигляд. Для великих виробничих підприємств і оптових торгових центрів більш результативними і продуктивними можуть бути потокові машини, що запаюють лотки за технологією вакуум / газ.
З розвитком технологій все більшої популярності набуває термоформувальне обладнання. Особливість роботи даного обладнання полягає в тому, що машина сама формує тару – лотки – і цим досягається абсолютна стерильність пакувального матеріалу. Устаткування високопродуктивне і надійне, застосовується, як правило, великими м’ясопереробними заводами. М’ясні напівфабрикати для зберігання при низькій температурі упаковують в термоусадочну плівку. За ступенем автоматизації термоусадочне обладнання можна розділити на ручне, напівавтоматичне і автоматичне. М’ясні напівфабрикати в термоусадочну плівку упаковують, як правило, на невеликих виробництвах або в магазинах і супермаркетах, тому популярним є ручні і напівавтоматичні машини. Кожне велике виробниче підприємство має серед своїх спеціалістів маркетолога, який дбає про позитивний імідж продукту та його привабливий вигляд на полиці, технолога, який знає той секретний інгредієнт, що робить продукцію такою смачною та унікальною. Виробничий же персонал слідкує за тим, щоб все йшло по плану. Проте не завжди на виробництві є техніки та сервісні інженери, які в курсі останніх технологічних новинок, що зроблять Ваше виробництво кращим, швидшим, надійнішим та дешевшим. Саме для Вас такі консультації готові надати спеціалісти своєї справи – компанія Multivac,які не тільки розуміються на новинках ринку, а часто є їх розробниками та ідеологами.
ТОВ “Мультівак Україна”
