Останніми роками на ринку стало з’являтися дедалі більше молочної продукції крафтового виробництва. Це означає, що невеликі фермерські господарства та заводи малої потужності почали переробляти більше молока. Такі виробництва мають безумовні переваги, і найбільшою перевагою є те, що продукція виготовлена із свіжовидоєного молока із додержанням санітарних правил. Є можливість виробляти широкий асортимент цільномолочної продукції, м’які та тверді сири. До слова, скажемо, що влітку, коли надої молока є більшими, особливо актуальним є виробництво твердих сирів, а сироватку як побічний продукт виробництва для відгодівлі молодняка, корів, свиней.
Нині в Україні розроблена технологія виробництва сирів з біологічною обробкою молока, самопресуванням та коротким терміном дозрівання. Ця технологія перевірена як на великих, так і на малих виробництвах сиру.
Технологія виробництва розсільних сирів
Для виробництва розсільних сирів потрібне очищене молоко, робоча закваска, сичужний фермент, 20%-й хлористий кальцій. Мають бути сироварні ванни для одержання сирної маси, відділення для приготування розсолу, площі для дозрівання сиру з дотриманням санітарних правил, ділянка пакування готового продукту. Вибір упаковки нині широкий. Можна використовувати діжки з харчового полімерного матеріалу замість дерев’яних діжок, вистелених поліетиленовими мішками, або дрібне фасування.
Слід зауважити, що технології виготовлення розсільних сирів в Україні та за кордоном дещо відрізняються. Наприклад, у деяких країнах Європи, зокрема в Данії, сири цієї групи виробляють з овечого молока з додаванням козячого або коров’ячого молока. Ці сири належать до м’яких сирів без шкірки, що дозрівають у розсолі. Для такого сиру потрібне гомогенізоване молоко або вершки, селітра, ліпаза, закваска (зазвичай для закваски використовують мікрофлору, яка перешкоджає газоутворенню у сирі) і сичужний фермент. Особливістю цього виду сиру є те, що згусток має бути білого кольору, і для цього додають відбілювач (Патент синій Е 131). На завершальній стадії, після відокремлення сироватки від згустку, відпресоване сирне зерно (сирний пласт) закладають у герметичні ємкості (металеві банки або фляги) і заливають слабким розсолом або засипають сухою сіллю (сіль має бути прожарена за температури 90оС).
У виробництві сиру «Фета» застосовується технологія на основі ультрафільтрації (установка ДДС/Пасілак–УФ). Отриманий таким методом сир вирізняється гомогенною структурою, крім того, його «відливають» у металеві банки. У Єгипті виробляють сир «Фета» без формування сирного пласта – його консистенція схожа на крем. Цей «кремоподібний» сир зазвичай фасують в упаковку «тетра брік» або у маленькі пластмасові мішечки «доміаті».
Виробництво бринзи
Бринза – найпоширеніший в Україні вид розсільних сирів. У виробництві бринзи молоко обов’язково пастеризують, формують сичужний згусток, розділяють його на велике зерно, відпресовують сирний пласт, який розрізають на бруски і заливають розсолом (концентрація 18-22%, температура 10-12°С), де й витримують бринзу до реалізації.
Коли бринзу виробляють з овечого молока, особливу увагу приділяють температурі пастеризації. Встановлено, що температура пастеризації неоднаково впливає на білки овечого молока (наприклад, температура 68°С з витримкою 15-20 хв. і температура 72°С з витримкою 20 хв. дають різний результат).
Оптимальна температура пастеризації – 68°С з витримкою 15-20 хв., при якій відбувається глибокий гідроліз білкових речовин. За цієї ж температури пастеризації (68-69)°С з витримкою 10-15 хв. досягається 28-77% від первинної кількості залишкової мікрофлори. Молочна мікрофлора представлена у вигляді S. thermophilus, обмежено Lactococcus lactis (до 1000 клітин у 1 см3), Lb. Lactis (до 10 клітин у 1см3).
Меншим є вихід бринзи при використанні бактеріальних заквасок із S. thermophilus і L. bulgaricus (1:1), і насамперед – L.lactis і L.сaucasicus (5:2), внаслідок інтенсивного зменшення масової частки вологи. Кращими є результати з використанням ацидофільної закваски до 1,5%, а також 1,5% мезофільної закваски (L. cremoris i L. diacetylactis).
Сичужний згусток розрізають обережно, із зупинками на 5-7 хв. для прискорення виділення сироватки, тобто процес синерезису відбувається у спокійному стані, що забезпечує ущільнення сирного зерна без втрат білка. Слабке виділення сироватки в згустку пояснюється великим вмістом білків у овечому молоці й буферною ємністю. Перемішувати сирне зерно при переробці овечого молока слід дуже обережно, бо згусток менш еластичний.
Бринза відрізняється як від розсільних, так і від м’яких сирів. Бринза має відкриту нерівну поверхню і дозріває приблизно 60 днів, вирізняється солоним смаком (до 8%). Більшість розсільних сирів мають шкірку, утворену під час пресування. Сулугуні виготовляються за специфічною технологією, коли отримується щільна маса завдяки підплавленню (при температурі 65-75°С сирна маса зневоднюється). М’які сири витримують нетривалий час у слабкому розсолі (наприклад, сири «Вінницький», «Ямпільський», «Пастушок», «Ніжний»).
В Україні у технологіях для м’яких і розсільних сирів не передбачена селітра – захисну роль у продукті виконує мікрофлора закваски, особливо ацидофільна закваска.
Організація виробництва сиру
Якісне та безпечне виробництво сиру можна організувати у кооперативах, які об’єднують господарства молочного тваринництва. Наприклад, у європейських країнах молоко від корів, овець, кіз збирають у переробному міні-цеху, де його очищують, пастеризують і далі виробляють сир. Такий цех (завод) має сучасне обладнання, лабораторію, приміщення для виробництва заквасок (термостат, холодильник), сирний цех (сироробні ванни; ємності для пастеризованої води, хлориду кальцію, для приготування розсолу і для очищеного розсолу; камера для соління сиру; стелажі з полицями із нержавіючої сталі; камери для визрівання сиру; приміщення для миття, термообробки, обсушування сиру; приміщення для пакування готових головок сиру).
На відміну від коров’ячого молока, молоко кіз, овець не є стандартизованим, але вимоги до контролю якості такі самі, як для молока корів. Під первинною обробкою молока розуміють фільтрування та охолодження. Для виконання цих робіт на фермі чи молочному господарстві обладнують молочне відділення та лабораторію, де визначають всі якісні показники молока та вершків.
С. Колеснікова, А. Бовкун, Ц. Король
ІПДО НУХТ, Київ
