Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао, яка надає продуктам специфічних смакових і ароматичних властивостей, є какао-боби. Під час технологічних операцій із какао-бобів одержують основні напівфабрикати: какао терте, олію какао і какао-макуху. Перші два напівфабрикати – какао терте і олія какао разом із цукровою пудрою використовують для виготовлення шоколаду, а із какао-макухи отримують какао-порошок.
Шоколад без добавок виготовляють із какао тертого, цукрової пудри і олії какао. Такий шоколад має виражені специфічні властивості, притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношення цукру і какао тертого, можна змінити смакові особливості шоколаду – від гіркого до солодкого. Що більше в шоколаді какао тертого, то гіркіший смак та яскравіший аромат.
Одержання какао-порошку
Макуха какао, яку отримують методом пресування у гарячому стані транспортером подають в дробарку на грубе подрібнення. Потім макуху охолоджують і поміщають у проміжні бункери для зберігання.
Дрібне дроблення какао-макухи здійснюють на розтиральних приладах. На цьому етапі проводять такі технологічні операції: дроблення макухи, охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій, повернення грубих фракцій на повторне дроблення. Для розподілу фракцій за розмірами використовують установки із ситовими пристроями, за швидкістю завислих частинок у повітряному потоці – установки з повітряною сепарацією. Шматочки макухи з температурою 35-40°С потрапляють на подрібнення в дезінтегратор, звідки потоком повітря переносяться у систему охолодження, де завдяки низькій температурі продукт миттєво охолоджується. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходить із системи охолодження, потрапляє в сепаратор, де відокремлюють великі частинки, які спрямовують на повторне подрібнення. Дрібні частинки какао-порошку потоком повітря спрямовують до циклону, де накопичується готовий продукт.
Приготування шоколадної маси
Шоколадна маса в розігрітому стані – це гомогенна однорідна маса з певною в’язкістю, яка складається із суміші дрібних частинок ядер какао-бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какао-олії.
Розігріта шоколадна маса є основним напівфабрикатом, яку відливають у форми, охолоджують і отримують шоколад. Також його можна використовувати для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів.
Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, какао-олія та цукрова пудра. Крім цих основних компонентів, у шоколадну масу входять різні добавки, передбачені рецептурами для урізноманітнення смакових і поживних властивостей шоколаду: сухе молоко, горіхи, кава тощо.
Змішування
Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування какао тертого з цукровою пудрою, какао-олією та іншими компонентами, передбаченими рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідноїпластичної тістоподібної маси. Чим рівномір ніше буде перемішана маса, тим кращим буде наступний процес – подрібнення шоколадної маси. Змішування здійснюють у апаратах періодичної дії (протягом 30 хв.) або безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з безперервним вивантаженням вимішаної маси.
Подрібнення шоколадної маси-порошку
Основним призначенням процесу є подрібнення твердих фракцій – цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока тощо розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Шоколадну масу подрібнюють на швидкохідних багатовалкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром, так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Шоколадна маса з валка на валок передається знизу догори.
Далі подрібнену шоколадну масу-порошок під час нагрівання і ретельного перемішування розводять какао-олією для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного стану в рідкий.
Гомогенізація шоколадної маси
Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервного оброблення на вимішувальному обладнанні, результатом якого є руйнування структури маси, рівномірне розподілення твердих найдрібніших частинок у какао-олії і зменшення в’язкості. Гомогенізація маси може здійснюватись на тому ж устаткуванні, де відбувалося розведення шоколадної маси олією, або в коншмашинах чи емульгаторах безперервної дії. Температура при цьому має становити 45-50оС для шоколадної маси з добавками молока, горіхів тощо.
Коншування шоколадної маси
Шоколадну масу, призначену для приготування десертного шоколаду, піддають тривалому процесу коншування – механічному обробленню в спеціальних млинах. Процес триває для різних видів шоколадної маси від 24 до 72 год. за безперервної механічної і теплової дії. При цьому покращується смак і аромат завдяки перетворенню дубильних і ароматичних речовин, зменшується вологість і в’язкість маси, якість шоколаду значно поліпшується.
Після оброблення маса перекачується в контейнери для зберігання, в яких температура постійно підтримується на рівні 42-45°С.
Темперування, формування, обгортання та пакування шоколаду
Шоколад одержують відливанням маси в різні форми з подальшим охолодженням, в результаті чого шоколад у готовому вигляді має тверду, ламку, специфічну структуру, що характерна тільки для шоколаду. Така структура утворюється через кристалізацію какао-масла, яка при кімнатній температурі має певну твердість. Водночас какао-масло має температуру плавлення 33-34°С. Какао-масло чутлива до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, а також процес формування і охолодження має здійснюватись у визначених температурних режимах.
Шоколадна маса, що має температуру 40-45°С, подається на темперування. Цей процес полягає в охолодженні шоколадної маси до температури 29-31°С за безперервного перемішування. Доведення температури шоколадної маси до 29-30°С не повинно проводитись дуже різко при низьких температурах охолодження, оскільки кристалізація какао-олії має відбуватися з утворенням кристалів стабільної форми.
Темперування шоколадної маси здійснюється в автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температури машина працює за замкненим циклом. Після досягнення потрібної температури шоколадна маса подається на формування. Перед формуванням масу попередньо відфільтровують через спеціальні фільтрувальні пристрої.
Формування шоколаду
Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії. Автомати складаються із синхронно працюючих машин, які заповнюють форми шоколадною масою, розподіляють її, охолоджують, виймають шоколад з форм і подають на обгортання.
Процес здійснюють в такій послідовності. Відтемперована шоколадна маса із темперувальної машини потрапляє у лійку відливної машини, із якої її дозують у форми. Форми, закріплені та злегка підігріті, на ланцюговому транспортері подають до відливної машини, де заповнюються шоколадною масою, обробляються на вібротранспортері для рівномірного розподілу маси і надходять до охолоджувальної шафи близько 20-25 хв., за цей проміжок часу відбувається кристалізація какао-олії і затвердіння шоколадної маси. Усі плитки шоколаду загортають на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Під час зберігання ретельно контролюють температуру і вологість у приміщенні.
Мирослава МАЛЕВСЬКА
