Колір – один з найважливіших показників якості м’ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що в 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство – це зміна кольору виробу. Тому питання стабілізації кольору м’ясних продуктів завжди актуальний.
Кухонна сіль і засолювання
Засолювання – обробка продукту кухонною сіллю, засолювальною сумішшю або розсолом для надання йому необхідних властивостей і стійкості при зберіганні.
Сіль, крім прямого впливу на смак продукту і на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, надає пряму і непряму консервативну дію на м’ясо під час засолювання. Сіль сприяє спрямованому розвитку біохімічних процесів мікробіального і автолітичного походження, що обумовлюють специфічні особливості солоних м’ясопродуктів (зокрема аромату і смаку). Хлористий натрій при засолюванні прискорює окислювальні зміни гемових пігментів м’яса, внаслідок чого м’ясо швидко втрачає притаманне йому природне забарвлення. Для того, щоб цього уникнути, засолювання здійснюють в присутності нітратів або нітритів, які беруть участь в утворенні похідних пігментів м’яса рожево-червоного кольору.
Питання безпеки
У вітчизняній технологічній практиці для стабілізації кольору м’ясних продуктів застосовують чистий нітрит натрію Е250 (NaNO2). Одноразова доза нітриту натрію – 0,3 г. Хоч і невелика кількість вільного нітриту в організмі людини може викликати появу метміоглобіну в крові і анемію. Зберігання, використання, а особливо передозування нітриту може викликати не тільки великі проблеми на виробництві, а й отруєння людей.
Нітритна сіль – сучасна альтернатива нітриту натрію
Нітритна сіль – це спеціальна суміш нітриту натрію з харчовою сіллю для застосування у виробництві м’ясних продуктів. За європейськими нормами в нітритної солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.
Продукт класифікується відповідно до вимог документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985Стандарт кодексу для харчової солі. Цей стандарт гармонізований з українським законодавством і затверджений як ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Тому продукт «Нітритна сіль» класифікується також відповідно до вище зазначених стандартом як звичайна харчова сіль. У зв’язку з цим, при застосуванні даного продукту на харчовому виробництві не потрібно вести журнали з обліку його використання. Як правило, нітритна сіль постачається по 25 кг в поліетиленових мішках. Після розкриття мішка рекомендується використовувати продукт якомога швидше. При тривалому зберіганні у відкритій упаковці вміст може реагувати з вологою, повітрям, тому якість продукту може погіршуватися.
Дозування і застосування
Нітритна сіль в ковбасному виробництві використовується в сухому вигляді:
- при попередньому засолюванні м’яса;
- при приготуванні фаршу/кутеруванні.
Результат роботи нітритної солі – це збереження кольору м’ясного продукту після термообробки. При нагріванні міоглобін руйнується, внесений нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, стійкого до високих температур.
Стандартне дозування чистого нітриту натрію становить 7-7,5 г на 100 кг м’ясної сировини, відповідно до цього проводиться перерахунок кількості нітритної солі. За правилами в країнах ЄС допускається внесення не більше, ніж 150 мг нітриту натрію на 1 кг м’яса (що відповідає 15 г NaNO2 на 100 кг несолоної сировини) тобто в перерахунку на нітритну сіль (0,5-0,6%) – не більше 2,5 кг на 100 кг м’яса.
Переваги використання нітритної солі:
- дозування зручне для зважування і рівномірного розподілу;
- не вимагає спеціалізованого обліку на підприємстві, як чистий нітрит натрію;
- основа – харчова сіль (найвищої якості) з вмістом NaCl хв. 99%, без домішок важких металів і галофільних бактерій, які викликають погіршення кольору готового продукту;
- пригнічує розвиток бактерій, особливо клостридій, збільшуючи терміни зберігання готової продукції;
- бере участь в реакції утворення кольору і довго його зберігає у готовому продукті на вітрині;
- участь в процесі формування смако-ароматичних характеристик готового продукту;
- проявляє антиокислювальну дію щодо ліпідів;
- має виражену інгібуючу дію на бактерії Clostridium botulinum і на токсигенні цвілі.
Компанія Alma-Veko Food постачає високоякісну нітритну сіль
Чому варто вибрати саме наш продукт:
- ми пропонуємо найкращу суміш для м’ясопереробної промисловості європейської якості;
- наша нітритна сіль дуже гомогенна – за рахунок виробництва за унікальною технологією. Основа цієї технології – це те, що нітрит натрію додають в сіль так, щоб його частинки міцно з’єдналися з кожним кристалом солі на рівні атомів, а не вийшла звичайна механічно змішана нітритна сіль;
- отримана за спеціальною технологією нітритна сіль дуже активно вступає в реакцію кольороутворення – тому увесь нітрит, який міститься у продукті, буде пов’язаний з міоглобіном і забезпечить насичений і стійкий колір;
- вміст активної речовини (нітриту натрію) стабільний від партії до партії, що відрізняє наш продукт від стандартних механічно змішаних Бленд;
- дуже маленька кількість домішок в продукті – вміст Ca, Mg, Fe, K та інших домішок в продуктах конкурентів у 7-20 разів вища, ніж в нашій нітритній солі. Велика кількість цих домішок знижує ефект інших харчових інгредієнтів (фосфатів, гідроколоїдів і м’язових білків) тим самим зменшуючи вологозв’язуючу здатність м’яса, вихід готового продукту і провокує бульйонно-жирові набряки;
- продукт відмінно сипкий (розсипчастий), так як його вологість становить всього 0,2% – в продуктах конкурентів вміст вологи може становити до 0,7% і вище;
- очищена від домішок нітритна сіль ідеально підходить для приготування розсолів для ін’єктування копченостей. Так як вона дуже добре розчиняється у воді і розсіл виходить прозорим, чистим. Внаслідок чого при шприцюванні голки ін’єктора не забиваються і обладнання прослужить довше.
Матеріал надано Alma-Veko Food
